華中農業大學果蔬加工團隊為食品高效綠色超聲加工提供新思路

2023-01-30 09:08:05 來源：華中農業大學閱讀量：6684

　　近日，華中農業大學食品科學技術學院潘思軼教授領銜的果蔬加工化學與綜合利用團隊，針對食品加工業高質量發展的新要求，以高強度超聲波技術作為新興食品加工技術的代表，系統揭示了高強度超聲波在食品加工中的作用機制，全面比較了其技術優勢，詳細闡述了其在食品加工領域的最新應用，相關成果以“Sonoprocessing: mechanisms and recent applications of power ultrasound in food”為題，在線發表在Critical Reviews in Food Science and Nutrition上，為食品產業高效綠色加工提供了新思路。

　　食品高效綠色加工是食品工業發展的趨勢，也是實現食品加工產業高質量發展的必然途徑，更是全球食品加工領域高度關注的熱點及難點。高強度超聲波技術作為一種新興食品加工技術，在食品高效綠色加工及制造領域被高度關注。與傳統食品加工技術相比，高場強超聲波技術可以提供獨特的超聲物理場和超聲化學場，已經在食品輔助加工、食品分子結構修飾、促進有利反應發生、食品安全與保藏、食品污染物處理等方面體現出巨大的應用潛力，并逐步實現產業化。然而，高強度超聲加工在諸多食品加工領域的作用機制一直不明晰，闡明高強度加工在食品領域的作用機制一直是食品高效綠色加工及制造的熱點。我校果蔬加工化學與綜合利用團隊自2009年便開展高強度超聲加工技術在植物蛋白質結構、食品加工特性、超聲化學反應和超聲乳化技術等方面的應用及機制研究，不斷完善食品超聲加工的理論框架，拓展食品超聲加工的應用場景，挖掘食品超聲加工的優勢，為系統性的開展食品高強度超聲加工機理探索、技術開發及創新制造提供了基礎。

　　該成果以團隊多年來的研究工作為基礎，系統性的總結了高強度超聲加工技術在食品輔助加工、食品分子結構修飾、促進有利反應發生、食品安全保障、食品儲藏、食品污染物處理等方面作用機制及最新應用成果，從多個維度比較了高強度超聲加工技術的優勢，全面分析其產業化趨勢，為食品產業高效綠色加工提供了新思路。

　　該成果聯合了德國、丹麥、西班牙等8個國家在食品超聲加工領域的知名學者參與合作，胡昊副教授為論文通訊作者，該項目受到國家自然基金、中國科協青年人才托舉工程等項目資助。

　　【英文摘要】

　　There is a growing interest in using green technologies in the food industry. As a green processing technique, ultrasound has a great potential to be applied in many food applications. In this review, the basic mechanism of ultrasound processing technology has been discussed. Then, ultrasound technology was reviewed from the application of assisted food processing methods, such as assisted gelation, assisted freezing and thawing, assisted crystallization, and other assisted applications. Moreover, ultrasound was reviewed from the aspect of structure and property modification technology, such as modification of polysaccharides and fats. Furthermore, ultrasound was reviewed to facilitate beneficial food reactions, such as glycosylation, enzymatic cross-linking, protein hydrolyzation, fermentation, and marination. After that, ultrasound applications in the food safety sector were reviewed from the aspect of the inactivation of microbes, degradation of pesticides, and toxins, as well inactivation of some enzymes. Finally, the applications of ultrasound technology in food waste disposal and environmental protection were reviewed. Thus, some sonoprocessing technologies can be recommended for the use in the food industry on a large scale. However, there is still a need for funding research and development projects to develop more efficient ultrasound devices.【論文】

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