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“全麥面包”真假存疑？制定標(biāo)準(zhǔn)、工藝升級(jí)等亟待解決

2021-09-02 11:50:41 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9685

　　健康化趨勢(shì)下人們?nèi)匀浑x不開基礎(chǔ)的一日三餐，但此時(shí)年輕群體們的一日三餐已經(jīng)與傳統(tǒng)情境下的餐食有所不同，全麥面包等低脂肪、低熱量的輕食產(chǎn)品正成為被偏愛的“香餑餑”。但針對(duì)不時(shí)被曝出的全麥面包成分表作假、低脂存疑等系列問題，仍需市場(chǎng)加強(qiáng)監(jiān)督管理、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定完善、業(yè)內(nèi)加強(qiáng)工藝創(chuàng)新升級(jí)等多舉措共促全麥面包真正的落實(shí)“健康”。

　　隨著人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，烘焙食品主食化的趨勢(shì)日益明顯。面向消費(fèi)者對(duì)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康等屬性需求不斷提升，全麥面包可以視作是面包主食化下的重要代表類別。全麥面包，主要是指使用去掉外面麩皮和胚芽的全麥面粉制作的面包，這使得全麥面包具有富含粗纖維、維生素、礦物質(zhì)，以及能夠維持飽腹感、熱量少等優(yōu)勢(shì)，但多呈現(xiàn)出質(zhì)感、口感硬且粗糙的狀態(tài)。

　　而一方面是人們對(duì)精細(xì)口糧的追求，一方面又要考慮到產(chǎn)品的健康營(yíng)養(yǎng)問題，綜合考慮之下不少商家會(huì)選擇在全麥面包加工中少量添加全麥粉、麩皮或是糖漿、油、蛋清等配料，確?？诟懈绍?，在外形上還能相對(duì)貼近全麥面包的淡褐色。但與此同時(shí)，此類產(chǎn)品的低熱量、健康營(yíng)養(yǎng)屬性毫無疑問就會(huì)存疑。例如近日上海消保委在對(duì)一款銷量較高的全麥面包進(jìn)行測(cè)試時(shí)就發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品實(shí)際的碳水化合物、能量等遠(yuǎn)高于產(chǎn)品標(biāo)簽所示、也高于標(biāo)稱，這就將導(dǎo)致人們食用“全麥面包”不僅難以減脂，還可能得不償失。

　　實(shí)際上，因?yàn)槲覈?guó)尚未形成全麥面包標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)下來看凡是在配料中含有全麥成分的面包產(chǎn)品都被視為“全麥面包”，這就導(dǎo)致市場(chǎng)上的全麥面包真假難辨。對(duì)此，首先在全麥面包產(chǎn)品大受歡迎的當(dāng)下，業(yè)內(nèi)、相關(guān)協(xié)會(huì)以及國(guó)家層面應(yīng)當(dāng)加快制定可參考的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保全麥面包生產(chǎn)有標(biāo)可依。

　　其次，現(xiàn)今宣稱“全麥面包”的產(chǎn)品很多，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)該類產(chǎn)品的抽檢檢驗(yàn)，諸如出現(xiàn)實(shí)際產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分表與檢驗(yàn)結(jié)果不一致等產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行依法處理。同時(shí)，消費(fèi)者在選擇全麥面包時(shí)也要學(xué)會(huì)分辨配料表，全麥粉排列順序或是是否存在等都能作為基礎(chǔ)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

　　最后，全麥面包出現(xiàn)品質(zhì)問題的歸因主要還在于若以大量的全麥粉制作面包，過硬的口感難以讓消費(fèi)者吃得滿意，而相較于從配料上“做文章”之外，生產(chǎn)工藝的優(yōu)化或是關(guān)鍵。據(jù)說全麥面包僅以全麥粉制作很難進(jìn)行發(fā)酵，隨著有品牌探索出以冷藏中種低溫發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，以冷藏發(fā)酵箱滿足控溫發(fā)酵需求，發(fā)酵耗時(shí)雖大量增長(zhǎng)但實(shí)現(xiàn)了全麥發(fā)酵，成品面包更松軟、更具嚼勁、更營(yíng)養(yǎng)，加之伴隨著當(dāng)下成套的面包生產(chǎn)線性能不斷完善，也成為全麥面包高質(zhì)量量產(chǎn)的“好幫手”。

　　近年來，以全麥面包為代表的輕食賽道發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，并帶起一個(gè)規(guī)模達(dá)到千億級(jí)別的優(yōu)質(zhì)賽道。在生產(chǎn)企業(yè)紛紛搶抓時(shí)機(jī)加碼這一市場(chǎng)的同時(shí)，把好食品質(zhì)量關(guān)雖然老生常談，但就市場(chǎng)現(xiàn)狀來看仍顯得尤為重要，在工藝上取得突破、在生產(chǎn)配比上不弄虛作假，都將成為站穩(wěn)市場(chǎng)發(fā)展腳跟的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

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