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技術(shù)賦能餐飲業(yè)“廚房革命” 生產(chǎn)結(jié)構(gòu)革新帶來提質(zhì)增效

2021-06-21 10:18:37 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Jason 閱讀量：9302

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展與人們生活水平提升，我國餐飲業(yè)可謂是一路水漲船高。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2014年至2019年間我國餐飲業(yè)以10.1%的年復(fù)合增長率穩(wěn)步提升，市場(chǎng)規(guī)模也于2019年增長至46721億元。盡管去年受到特殊事件影響，但無論是下半年的行業(yè)逐步復(fù)蘇，還是2021年餐飲業(yè)的“開門紅”，都使業(yè)內(nèi)對(duì)行業(yè)發(fā)展充滿信心，以技術(shù)賦能“廚房革命”也正顯現(xiàn)出趨勢(shì)。

　　新科技賦能餐飲后廚

　　人力成本向來是餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要考驗(yàn)，尤其是在餐飲業(yè)加速品牌化、連鎖化的過程中，門店快速擴(kuò)張使得從后廚的清洗、切配到烹飪、傳菜等各個(gè)環(huán)節(jié)的落實(shí)都需要大量人手。但受到“招工難”以及人力成本構(gòu)成整體較高等因素影響，加速餐飲生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的變革也成為大勢(shì)所趨。

　　可以看到，得益于如今可用于后廚的食材處理設(shè)備如自動(dòng)洗菜機(jī)、切菜機(jī)、切肉機(jī)，餐具清洗設(shè)備如洗碗機(jī)、烘干機(jī)等，以及可用于大廳傳菜或是后廚配菜的傳菜機(jī)器人、智能化機(jī)械臂等應(yīng)用，餐飲生產(chǎn)體系中的一些簡單、重復(fù)性操作正走向“機(jī)器代人”。而這樣的轉(zhuǎn)變不僅能滿足對(duì)適配人工的要求，還能有效提高整體生產(chǎn)效率。

　　據(jù)悉，一火鍋連鎖品牌近年來就不斷嘗試以新技術(shù)賦能廚房生產(chǎn)體系。隨著其上海一門店從智能菜品庫到智能配鍋機(jī)、傳菜機(jī)器人，以及用于后廚食材加工的智能設(shè)備實(shí)現(xiàn)配套聯(lián)動(dòng)，訂單實(shí)時(shí)傳統(tǒng)系統(tǒng)后，一種趨向于流水線生產(chǎn)的模式即能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化配菜、傳菜、送餐。另外，在廣東近年來也有機(jī)器人餐廳陸續(xù)出現(xiàn)，炒菜機(jī)器人、漢堡機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人、缽仔飯機(jī)器人等不僅滿足了多樣化餐食的靈活生產(chǎn)需求，以科技更貼合地服務(wù)于人也正成為現(xiàn)實(shí)。

　　餐飲供應(yīng)鏈資源整合

　　從宏觀層面來看，餐飲業(yè)的“廚房革命”不僅是單個(gè)門店向智能化生產(chǎn)的變革，以中央廚房生產(chǎn)模式從上游的原料生產(chǎn)、餐食加工入手實(shí)現(xiàn)資源整合，為更大范圍的餐飲門店服務(wù)也是一大方向。

　　與中央廚房生產(chǎn)模式密切關(guān)聯(lián)的無疑是近年來十分火熱的預(yù)制菜。以成套的凈菜加工設(shè)備、肉類深加工設(shè)備、商用廚房設(shè)備、冷鏈倉儲(chǔ)物流體系等帶來批量化餐食的標(biāo)準(zhǔn)化加工，這一方面能夠滿足餐飲連鎖品牌在全國擴(kuò)張后對(duì)于風(fēng)味統(tǒng)一化的需求，另一方面這也將為眾多中小型餐飲門店或是消費(fèi)者直接帶來更加便利的烹飪、加工和集中配送體驗(yàn)。如今，我國甘肅、四川等多地也在加速構(gòu)建中央廚房供應(yīng)鏈體系，以提升對(duì)餐飲業(yè)、團(tuán)餐供應(yīng)、社區(qū)等多場(chǎng)景的快速觸達(dá)。

　　結(jié)語：近年來，“招工難”一度是作為人力密集型行業(yè)的餐飲業(yè)快速發(fā)展中面臨的一大難點(diǎn)。隨著餐飲業(yè)步入新的發(fā)展階段，加速餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)革新，以自動(dòng)化、智能化、數(shù)字化的后廚生產(chǎn)體系甚至是餐飲供應(yīng)鏈體系，帶來提質(zhì)增效無疑正成為餐飲行業(yè)主要發(fā)展方向。

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