大同味醋生產工藝技術，賦能食醋品質提升

2024-08-26 11:22:29 來源：智能制造網整理閱讀量：9375

　　中國的食醋歷史悠久，大同味醋是山西特色醋產品，也已成為大同市一張品牌名片。

　　在大同市政府的大力支持下，大同味醋生產規模不斷擴大，生產工藝不斷提高，取得較好的經濟與社會效益。在大同食醋產業快速發展的背后，也遇到了一些困境。大同食醋產業競爭力較弱，在國內有影響力的企業更是寥寥無幾，大同食醋企業利潤微薄、艱難生存，大同食醋的農村市場中更是存在低價競爭、摻假造假或產品質量不過關等問題。

　　因此，針對以上現狀和問題，有必要通過完善大同食醋標準化體系，從而輔助監管以規范大同食醋企業，提升大同食醋產品質量。

　　目前，大同食醋行業中執行的標準主要有 GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《釀造食醋》以及 GB 19777-2013《地理標志產品山西老陳醋》。其中，GB2719-2018 是 2019 年 12 月實施的新國標，是食醋要滿足的最低產品標準，目前大多數食醋生產廠家生產的產品執行該標準。

　　由于該標準規定的理化指標的數量少、門檻相對較低，一些不法廠家通過制假造假手段也可達到此標準要求。在此背景下，常會滋生勾兌產品冒充釀造食醋產品的現象，干擾市場正常秩序。GB18187-2000 作為釀造食醋的標準，于 2001 年 9 月開始實施，是釀造食醋的重要產品標準。

　　然而，部分生產企業反應該標準中不揮發酸、總酸以及可溶性無鹽固形物的指標值與目前產品的實際狀況不符合，存在產品標準滯后于產業發展現狀的問題。大同味醋生產工藝技術規程完善大同食醋生產技術規程產業標準化體系建設，彌補大同食醋行業標準空缺，充分發揮標準化工作對大同食醋產業的引領和技術支撐作用。

　　為了提高食醋的品質，大同味醋企業還不斷更新食醋生產工藝，從提高食醋品質來增強在市場上的競爭力。經過不斷地研發，固態酒精醋酸協同發酵工藝在不斷得到完善和提高，這些企業每年都要投入大量的資金用于提升工藝，制醋工藝向著機械化和自動化的方向發展，進而提升大同食醋企業整體管理水平、產品質量、質控和溯源能力。

　　一些科學技術正在不斷地應用到食醋生產企業當中，其中在酒精發酵和醋酸發酵等重要工序上使用的技術在不斷趨于成熟，現代化釀醋生產線已經初步形成。大同味醋生產工藝技術規程標準，對主要工藝流程、原輔料、食品添加劑和生產過程衛生要求進行生產過程控制，并且調整部分工藝流程。

　　例如，將“蒸料”改為“蒸煮”和“糖化”，經調研，企業目前進行了工藝傳承，可以蒸煮、高溫噴射液化、膨化或直接生料發酵，而糖化為必需步驟，因此企業可自行選擇蒸煮或膨化等工藝；將“高溫固態醋酸發酵”改為“固態酒精醋酸同步發酵”，因為大同味醋使用固態酒精和醋酸同步發酵工藝。

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