《老壇酸菜質量安全通用要求》發布，標準規范促發展

2023-03-22 14:15:26 來源：食品機械設備網整理編輯：Yolanda 閱讀量：8374

　　日前，中國食品科學技術學會發布《老壇酸菜質量安全通用要求》(T/CIFST011—2023)團體標準。該標準明確規定了老壇酸菜的術語和定義，原輔料要求，產品質量要求，產品安全要求，凈含量，生產加工過程，檢驗規則，判定規則，標簽、標志,包裝、運輸與貯存，適用于方便食品用老壇酸菜的生產、檢驗、運輸和貯存。

　　老壇酸菜指得是以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。原料應新鮮完整、無腐爛、無變質，農藥殘留限量應符合GB2763的相關要求，污染物限量應符合GB2762的相關要求。

　　據了解，2022年11月22日，中國食品科學技術學會組織起草了《老壇酸菜質量安全通用要求(征求意見稿)》團體標準。標準起草組查閱國內外醬腌菜相關指導性文件，并梳理了國內外市場酸菜/老壇酸菜的產品現狀后，多次召開專家研討會，結合企業實際生產情況，經過充分研究、討論，形成標準征求意見稿。其中，項目組調研了來自全國9個區域的11個廠商的產品情況，對其水分、總酸、氯化物含量、微生物限量進行測定，同時參考相似產品相關標準情況，結合老壇酸菜產品特性，從保障老壇酸菜安全，提升質量的角度，確定各項指標。

　　去年3.15“土坑酸菜”被曝光后，酸菜行業相關產業鏈也在緊急推動產品的規范化工作。據筆者了解，2022年9月23日，中國食品科學技術學會發布T CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，規定了老壇酸菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節場所、設施、人員的基本要求和管理準則，適用于老壇酸菜的生產。2022年10月19日，中國調味品協會公示了團體標準《老壇酸菜》意見稿，規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

　　芥菜在我國年產量大，是醬菜企業常用的原材料，今年3.15曝光的橄欖菜使用的也是芥菜。老壇酸菜、橄欖菜都是中華傳統發酵型美食，行業標準對原材料、生產等都有明確要求，去保障產品質量安全，提高行業水平。標準有了，更重要的是食品生產者是否認真、嚴格履行，監管是否到位，不要讓標準形同虛設才能保障消費者食品安全，促進行業高質量發展，形成良好的市場環境。

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