南海所對微凍凡納濱對蝦水分變化對品質劣化的影響研究取得新進展

2023-03-22 09:37:33 來源：中國水產科學研究院閱讀量：6882

　　近日，中國水產科學研究院南海水產研究所食品工程與質量安全研究室在微凍凡納濱對蝦貯藏期間水分變化對品質劣化的影響研究方面取得新進展。研究團隊通過定量冰晶特性建立阿倫尼烏斯預測模型，測定水分的變化，探索微凍貯藏期間對蝦肌肉品質劣化程度，構建了水分變化與品質劣化之間的相關性。相關研究成果以“Effect of water change on quality deterioration of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during partial freezing storage”為題發表于Food Chemistry (IF 9.231)(孫康婷為第一作者，潘創博士、陳勝軍博士為共同通訊作者)。

　　(2)利用低場核磁共振和核磁成像檢測技術測定凡納濱對蝦的肌肉水分分布情況。自由水(T22)貯藏后期增加，固定水(T2b)和結合水(T21)呈現顯著下降。核磁成像結果顯示，H質子密度隨著貯藏時間的增加而降低，水的分布位置也發生了變化。在蛋白質特性指標中，隨著貯藏時間的延長，總巰基含量顯著降低，因為巰基氧化成為二硫鍵，二硫鍵含量顯著升高。Ca2+-ATPase活性隨貯藏時間的增加而顯著降低。

　　(3)建立冰晶、水分分布和品質之間的聯系，相關性分析表明橫截面積與總巰基和Ca2+-ATPase呈顯著負相關，與二硫鍵呈顯著正相關。水分分布指數與總巰基含量的相關性不顯著；T21與Ca2+-ATPase呈顯著正相關，與二硫鍵顯著負相關。T22與質量指標的相關性與T21相反。冰晶對微凍貯藏期間肌肉品質劣化的影響比水分分布的影響更為顯著。

　　(4)借助Arrhenius模型，選用冰晶橫截面積和當量直徑建立冰晶生長的一階動力學預測模型。270 K(-3 ℃)的截面積和當量直徑相對誤差在10%以內，可以快速計算對蝦微凍貯藏過程中冰晶的大小。【閱讀全文】

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