食物營養與功能性食品創新團隊闡明了不同提取方式對青稞淀粉結構、流變特性及消化性能的影響

2023-01-04 09:01:14 來源：中國農業科學院農產品加工研究所閱讀量：6499

　　青稞是西藏及四省藏區重要農作物，對鄉村振興、人民健康起到重要作用，其籽粒中含有豐富的蛋白質、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，造成青稞粉在水中黏度大，嚴重制約了青稞淀粉工業發展。本研究比較不同提取方法對青稞淀粉結構、理化及消化性能的影響，對于淀粉改性和加快在食品工業中的利用具有實際指導意義。

　　結果表明，不同的提取方式會顯著影響青稞淀粉的多尺度結構。堿法提取的青稞淀粉產率最高，但抗消化性和熱穩定性差。超聲水提的青稞淀粉具有較少的馬耳他交叉，較低的分子量以及較高的破損淀粉含量。雙酶法提取的青稞淀粉比堿法提取具有更高的分子量和短支鏈淀粉含量且顯示出最高的相對結晶度和良好的短程有序結構，使其具有良好的熱穩定性和流變特性。以上結果表明，酶法特別是雙酶法可以通過保護青稞淀粉的結構來更好地維持其抗性(具有最高的抗性淀粉含量)。本研究為開發具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供依據。

　　該研究成果在食品領域Top期刊Carbohydrate Polymers(IF：10.723)發表。加工所客座碩士研究生聶萌滋為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發專項計劃(2021YFD1600101)和青稞提質增效關鍵技術研究與示范(2021-0101NCC-0001)的資助。【原文】

作者：聶萌滋

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