植物蛋白結構與功能調控創新團隊綜述了食品中反式脂肪酸的最新研究進展

2023-01-04 08:58:04 來源：中國農業科學院農產品加工研究所閱讀量：7332

　　反式脂肪酸(TFAs)是含有至少一個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸(UFAs)，長期攝入TFAs在一定程度上會引發人和動物多種疾病。在過去十年，世界各國采取了多項政策行動以限制食品中TFAs含量，減少其攝入量。世界衛生組織(WHO)研究表明，人類過量攝入TFAs(>總能量攝入的1%)將導致每年超過500, 000人死于冠心病，并增加21%的心臟病風險和28%的死亡率，引起了全球關注。為了解決這一問題，WHO于2018年5月14日發布了一項行動計劃，到2023年從全球食品供應中消除工業生產的反式脂肪。

　　本文詳細總結和介紹了2015-2021年間食品中TFAs的生物學效應、分析方法、形成及消減措施等方面的動態。在TFAs生物學效應方面，重點總結了TFAs各異構體與心血管疾病、冠心病、癌癥、糖尿病、肥胖等的潛在關系。在TFAs分析方法方面，除了預處理優化和IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR等方法之外，快速預處理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技術顯著提高了各類食品中TFAs的分析速度和效率。同時，GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在線visibl-NIR等新技術拓寬了TFAs分析手段。在TFAs形成機制方面，總結了自由基異構機理(氧化異構、抽氫異構和直接異構)，重點介紹了質子轉移異構新機理，強調了過渡態和中間體結構的重要性；并討論了食品中影響TFAs形成因素和動力學模型。在TFAs消減方面，系統闡述了食品中TFAs消減措施及可能的消減機制。

　　展望未來，穩定、快速、易于使用、低成本/在線方法將是TFAs檢測方法研究的重點；UFAs尤其是多不飽和脂肪酸(PUFAs)，如C18:2、C18:3的氧化異構、直接異構、抽氫異構、加成異構機理仍需深入探討；隨著TFAs消減措施的不斷提高，消減機制亟待深入研究，同時要進一步探尋高效抑制TFAs與保持適宜感官品質的有效措施，并關注添加劑對食品安全性的影響。

　　近日，該綜述在食品領域國際知名學術期刊Progress in Lipid Research(中科院1區，IF：14.673)在線發表，中國農業科學院農產品加工研究所郭芹副研究員、2020級博士研究生李甜和屈陽為論文共同第一作者，王強研究員為論文通訊作者。該綜述得到了國家自然科學基金(31772097、31271851)、國家重點研發專項計劃(2017YFC1600600、2016YFD0400200)、新疆自治區重點研發計劃(2021B02003-4、2021B02003-3)以及中國博士后基金(2014M561105、2015T80158)的資助。【原文】

作者：郭芹

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