丁武教授團隊在鎮巴臘肉風味研究領域取得新進展

2022-12-15 08:51:14 來源：西北農林科技大學食品科學與工程學院閱讀量：6555

　　近日，西北農林科技大學食品科學與工程學院畜產品加工與安全控制實驗室丁武教授團隊與楊凌核盛輻照技術有限公司、鎮巴臘肉產學研一體化示范基地合作開展項目“電子束輻照鎮巴臘肉風味研究”取得新進展，在國際食品領域期刊《Foods》上在線發表題為“evaluation of the influence of flavor characteristics of cooked bacon with different sterilization methods by GC-IMS combined with HS-SPME-GC-MS and electronic nose”的研究性論文。碩士研究生吳銳霄為論文第一作者，丁武教授為通訊作者，西北農林科技大學為第一單位。

　　該項目為解決即食臘肉在高溫高壓滅菌過程中自身風味改變，質地軟化等變化而導致品質下降的問題而設立。與現有的肉類熟食熱殺菌技術相比，以電子束輻照為代表的非熱殺菌技術能有效抑制微生物的生長，同時最大限度地減少原有風味及營養物質的損失，電子束在低于10 kGy的劑量不會產生毒理學危害，且無放射性危害，是一種很有潛力的非熱滅菌技術。

　　因此本研究探究了高溫高壓(HTHP)和電子束輻照(3、5、7、9 kGy)兩種滅菌技術對即食臘肉揮發性化合物和感官特性的影響。結果表明，通過GC/MS技術共檢測到68種風味化合物，包括13種醇，11種酮，7種醛，5種酯，8種酚，3種酸，4種呋喃，6種芳香烴，2種醚，5種萜烯類和4種其他風味化合物。高溫高壓組共檢測到53種揮發性物質，比空白對照組多10種。在7、9 kGy輻照下揮發性化合物種類和感官特征顯著減少，但總酮、醇、醛、酸和芳香烴濃度在9 kGy輻照下顯著增加( p < 0.05)。高溫高壓滅菌處理增加了揮發性化合物的濃度，但醇、醛、酸和酯的濃度呈現出下降趨勢( p < 0.05)。Control和5 kGy處理組中主要揮發性化合物醛類、酮類、醇類、酚類和酸類的濃度無顯著差異( p > 0.05)。GC-IMS技術可以檢測出一些在GC/MS技術中未檢測到醋酸丙酯，苯甲醛，甲硫醇以及2-丁酮。

　　本研究初步探究了電子束輻照滅菌與高溫高壓滅菌技術對即食臘肉風味的影響，對于企業在肉制品加工中滅菌過程及改進方向具有一定指導意義，會產生相應經濟效益，為保證產品原有風味提供理論依據，助力鄉村振興戰略，促進當地臘肉產業經濟增長和可持續發展具有重要作用。

　　該研究得到了西北農林科技大學合作建設鎮巴臘肉產學研一體化示范基地項目資助。【原文】

作者：吳銳霄

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