老壇酸菜又添標準行業發展越來越規范

2022-10-21 10:32:17 來源：食品機械設備網整理編輯：Yolanda 閱讀量：9040

　　10月19日，中國調味品協會公示了團體標準《老壇酸菜》意見稿，規定了老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

　　《老壇酸菜》(征求意見稿)中規定：老壇酸菜以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。《老壇酸菜》(征求意見稿)在技術要求方面對芥菜、白酒、生產用水、食用鹽等原料和輔料都有要求，同時對色澤、氣味、滋味、狀態這些感官特征也有規定。

　　值得一提的是，9月23日，中國食品科學技術學會發布T CIFST 010-2022《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準，規定了老壇酸菜生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節場所、設施、人員的基本要求和管理準則，適用于老壇酸菜的生產。

　　《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準規定：老壇酸菜以新鮮葉用芥菜或經初次鹽漬發酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統陶瓷壇泡漬發酵而成的蔬菜制品。老壇是傳統陶瓷壇，以優質黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統陶瓷工藝制作，外壁上釉、內壁無釉，外密封，器形頸小肚胖，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發酵用容器。老母水指得是酸菜母液在傳統陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經泡漬發酵產生的含活性乳酸菌、發酵代謝產物、蔬菜滲出的可溶性物質的混合鹽水溶液。

　　老壇酸菜的生產過程包括原料預處理、鹽漬發酵、清洗、泡漬發酵、出壇分切、配料攪拌、灌裝、殺菌、老母水管理等系列環節。《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》團體標準規定新鮮芥菜應除去異物，挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。初次鹽漬發酵前，應確認鹽漬發酵池無破損、涂層無脫落滲漏等現象,使用的設備、工器具、容器、管道及其附件應提前進行清洗或消毒。新鮮芥菜預處理后或鹽漬酸菜出池后,應進一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質層、粗纖維等不可食部位，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈、無雜質后方可入壇進行泡漬發酵。清洗后的鹽漬芥菜應在2h內放入發酵陶瓷壇,并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發酵。

　　《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》要求泡漬發酵前、切分前、攪拌前、生產結束后對使用的工具和設備進行清洗、消毒處理。

　　今年3.15老壇酸菜風波后，食品企業的老壇酸菜類產品及湖南省華容縣醬菜生產企業都受到一定程度的影響，一時間“土坑酸菜”成了“過街老鼠”，大家對酸菜類產品也望而卻步，心生疑惑。為了更有效的規范老壇酸菜的生產加工，保障食品安全，《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規范》、《老壇酸菜》意見稿在行業協會的牽頭下陸續公布，給消費者吃了一顆定心丸，也讓從業者有更明確規范的標準可依。

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