生腌風席卷了美食圈，食品安全如何保證？

2022-08-08 11:29:30 來源：食品機械設備網整理編輯：三七閱讀量：10132

　　 8月6日，一個關于生腌海鮮的話題沖上微博熱搜，引發廣大網友討論。生腌作為潮汕地區的特色地方美食，近來在社交媒體上廣受追捧，打開短視頻軟件，我們不難看到很多美食博主在自制、試吃生腌。不少人爭相效仿、躍躍欲試，很多消費者也被此類視頻吸引，去旅游也要打卡生腌餐館。

　　生腌，顧名思義，指的是生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等鮮活的食材清洗處理后,加入豉油、白酒、蔥姜蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等調成的腌料腌制而成的食物。說到生腌，不少人可能會想起江浙一帶的醉蟹，以及潮汕地區的生腌海鮮。生腌鮮活的蟹類、貝類，對于以吃熟食為主的大部分人來說，或多或少有些犯怵。但你可能不知道的是，生腌這種飲食習慣最早可以追溯至南北朝時期。北魏賈思勰在《齊民要術》就記載一種腌制螃蟹的做法：“九月內取母蟹。母蟹:臍大圓竟腹下；公蟹:狹而長。得則水中，勿令傷損及死者。一宿腹中凈。久則吐黃，吐黃則不好。先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，須極咸。”

　　從記載的文字來看，古代的腌制方法相對簡單，今天的制作方法相對豐富，但是不管腌制方法豐富與否，生腌的食品安全問題值得引起我們的注意。不少網友表示在吃了生鮮過后出現嘔吐、腹瀉等不良癥狀，更有甚者，有人食用生腌后昏迷住院。那么如何做才能減少這樣的情況發生呢？

　　首先，需完善對生腌制品的市場監督和管理。根據《食品經營許可管理辦法》，餐館的經營許可項目中唯有包含了“生食類食品制售”這一項，才可以制售生腌產品。各地應明確生腌制售的標準，對生腌制作環境、設備、消毒等作出規定，規范生腌制售市場。另外，消費者若有生腌消費需求，應盡可能選擇有“生食類食品制售”許可的餐館進行消費。

　　其次，餐飲經營者在制售這類生腌食品時要嚴格做好殺菌、保鮮工作。在生腌的加工過程中，專用設備更能降低生腌產品的細菌總數。無菌操作間是基本的要求；生腌師傅需做好生腌前的洗手、消毒、更衣等工作；清洗后的蝦蟹要做好臭氧殺菌工作、腌制過程中采用真空包裝減少細菌滋生，以及在腌制過程中要使用專用的冷凍柜和冷鏈車對生腌進行保鮮，每一項工作都不能掉以輕心。

　　最后，筆者想說，生腌雖味美，但不宜多食，一些殺菌設備雖能將海鮮中的部分細菌殺死，但畢竟不是全部，生食海鮮的風險還是很大。值得一提的是，一些潮汕網友表示生腌雖是當地特色，但實際上比較小眾，也不宜多食。大家可別被社交媒體上的信息所裹挾，狂吃生腌，讓身體承擔不必要的風險，美食雖好，健康第一。

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