萬物皆能“泡”？技術、政策加持泡菜風味和品質提升

2021-07-19 11:06:20 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9270

　　通常大白菜、蘿卜、黃瓜、豆角、胡蘿卜、芹菜、垃圾等蔬菜可制作成泡菜，而今水果也能制成“泡菜”，真的是萬物皆能“泡”。近年來，通過產業化發展和科技創新，看似不起眼的泡菜不但延伸了蔬菜等生產鏈條，而且還成為了地方的金字招牌、文化名片，小泡菜撬動百億大產業。

　　泡菜是為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜，其口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中不可少的看家菜肴，也是塑造復合的味道，泡菜是不可少的調味料。據了解，四川泡菜從制作上講究浸泡，其關鍵在于各類蔬菜堅果調料調制后，再通過密閉環境內的浸泡起到乳酸發酵的作用，從而生成泡菜特有的風味和口感。

　　近年乳酸菌發酵技術的不斷攻關，并取得突破進展，為提升泡菜風味和口感提供強有力的技術支持。同傳統發酵工藝相比，現代生物技術研發生產的直投式乳酸菌發酵劑對泡菜發酵周期的長短、質量的穩定性等都起著非常重要的作用，使制作的泡菜不易染雜菌，菌種活力高，品質穩定，風味和口感好。

　　近年來，泡菜通過產業升級，以及大膽推進工藝、技術創新升級，采用自動化、數字化生產線，實現產能和品質的不斷提升。據了解，涪陵榨菜旗下9家子公司、8家生產廠、1個數字化生產車間、15條自動化生產線、30萬噸原料發酵窖池，年生產泡菜、榨菜能力20萬噸。2020年公司實現利稅總額超10億元，資產規模超30億元，目前市值超300億元。

　　當然，以高科技的手段確保泡菜產品的風味和口感，以及提升產能和品質固然重要，但是泡菜在生產加工中也會受到多重因素的影響，存在一定的安全隱患，對此，需要相關標準、政策和有關部門加以規范、引導和監管檢查。日前，四川省生態環境廳印發《四川省泡菜等食品加工企業環境風險管控和環境應急處置手冊》明確了日常環境監管內容，應急響應流程及應急監測、處置程序與重點。

　　據知情人士告知，該《手冊》明確了四川各市(州)、縣(市、區)生態環境部門要督促、指導泡菜等食品加工企業加強六個方面環境風險管控，包括生產設施環境隱患治理落實情況，污水處理設施及污泥管理情況以及停產、檢修期間廢水、廢氣處置情況等，進一步加強泡菜等食品加工企業環境風險管控和確保泡菜生產質量安全。

　　目前來看，泡菜不僅滿足國內市場消費者的需求，因其風味口感、價格實惠等特點也在受到某國家消費的歡迎，未來市場消費潛力大。不過，泡菜是一次發酵，保質期短，不易存儲和運輸，目前工業化程度、品牌化率和集中度整體相對不高。未來泡菜行業還要加快加工技術、工藝研發創新，不斷提高風味口感和品質。而泡菜加工機械裝備制造企業也要配合泡菜加工需求，研發出適合泡菜工業化、自動化生產線，提高整個泡菜行業自動化生產水平，助力產業做強做大。

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