豆瓣醬生產技術加以規范保障風味和品質穩定向好

2021-06-09 10:55:30 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：9971

　　“網紅”的豆瓣醬近年來熱度攀升，國內外市場發展步伐也越來越快，市場消費規模也在快速增長。為了進一步規范和約束豆瓣醬生產，促進加工技術水平的提升，確保產品風味和品質穩定，近日，由中國調味品協會提出，并歸口的團體標準《四川風味豆瓣醬生產技術規范》形成標準征求意見稿，現予以公示，并于2021年7月1日前反饋至中國調味品協會團體標準技術委員會秘書處。

　　近年來，隨著國民消費水平不斷提高，消費飲食結構升級，對食品菜肴的色、香、味要求不斷提高，促使我國調味品市場消費量呈現快速增長趨勢。按呈味感覺來看，有咸味、甜味、咸味、酸味、辛辣等；按地方風味可以分為，廣式、川式、西式等；按按材料和工藝可劃分，釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、等。

　　其中，釀造類調味品代表產品有醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等等。豆瓣醬作為釀造類調味品的一種，因其由蠶豆、食鹽、辣椒等原料發酵而成的醬，呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效受到不少人的喜愛。就目前來看，我國豆瓣醬產地廣泛，有四川、重慶、浙江、安徽、山東、河南、江蘇、山西等等。

　　提到豆瓣醬當然要數四川省成都市郫縣的豆瓣醬，其具有色澤油潤、香味醇厚、回味香甜、瓣子酥脆化渣、辣而不燥等特點，全靠精細的加工工藝、技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準。據介紹，目前豆瓣醬生產加工企業較多、生產量大、食用人群廣泛，有必要對此類產品予以規范、引導，更好地促進豆瓣醬行業健康高質量發展。

　　據悉，由中國調味品協會提出的《四川風味豆瓣醬生產技術規范》團體標準已形成標準征求意見稿，現已公開征求意見。根據團標了解到，標準明確規定了四川風味豆瓣醬生產技術規范的術語和定義、基本要求、標簽、包裝和運輸與貯存等方面，并指出該標準適用于四川風味豆瓣醬預處理、配制、炒制、包裝、殺菌等生產全過程。

　　從標準的基本要求來看，對風味豆瓣醬主要原輔料、加工工藝及其工藝關鍵控制點、關鍵性技術參數控制、生產工廠衛生規范、設備和設施要求、環境安全和衛生控制等7個方面進行相應的規范要求，避免微生物污染、化學污染以及有玻璃碎片、金屬異物等雜物的空包裝物進入生產線，確保風味豆瓣醬生產質量安全、衛生。

　　風味豆瓣醬標準化、規范化生產離不開相關自動加工設備的支持。在設備和設施要求中，提到所涉及的關鍵加工設備包括豆瓣醬發酵設備、豆瓣醬炒制設備、包裝設備以及溫度計、壓力表、磁力裝置等，并且要求設備均應采用無毒、易清洗、無異味及不與其起化學反應的材料制作；炒鍋要定期校準、維護，確保準確有效；包裝設備中所用的潤滑油應為食品級潤滑油等等。

　　最后，該標準明確了產品追溯與召回管理、標簽、包裝和貯運等相關要求，并附有兩個附錄，即四川風味豆瓣醬的加工工藝和關鍵性技術參數控制指南。其中，風味豆瓣醬包裝要求包裝材料和容器應符合相應的衛生標準和有關規定，產品的運輸工具應清潔衛生，不得與有害、有異味等或影響產品質量的物品混裝運輸，貯存于陰涼、干燥、通風良好的場所，保障風味豆瓣醬品質安全。

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