牛蛙品類異軍突起液氮速凍設備為食品“鮮活性”把關

2021-04-27 10:18:03 來源：食品機械設備網編輯：Jason 閱讀量：10473

　　眼下正是五一節前的最后一段工作日，雖然五一的調休方式深受詬病，但后續五天的小長假還是令市場對過節消費充滿期待。考慮到節內人們的餐飲消費需求或將大漲，近年來異軍突起的牛蛙市場就正處于一個原料漲價相對較快的時期。當然，隨著近年來牛蛙品類受到消費者青睞，在深加工環節采用液氮速凍機也為牛蛙從養殖到流通、再到餐桌提供了更為牢靠的品質保障。

　　牛蛙是一種原產于北美的食用蛙，于上世紀九十年代左右在我國開始廣泛養殖。因其有著肉質細嫩、肉肥味美，且蛋白質含量高、脂肪與膽固醇含量低等特征，加上其性平、味甘，在滋補解毒、補鈣健骨、促進新陳代謝等方面也有著一定功效，是具有較高藥食兩用價值的健康食品。此外，牛蛙養殖準入門檻低、體型大、產量大，除了牛蛙肉外，牛蛙皮、牛蛙油等也可以充分利用，產生較高的經濟效益，因而如今牛蛙也逐漸發展成為我國重要的水產品之一。

　　尤其是隨著近年來消費升級和食品產業不斷優化升級，牛蛙也成為餐飲業內深受青睞的品類，從哥老官、蛙來噠等主推牛蛙菜品的連鎖餐飲品牌崛起中也可略見端倪，由此也進一步打通了牛蛙養殖、加工、產銷全流程的發展空間。值得一提的是，隨著近日來牛蛙原料價格在半個月的時間內實現50%左右的漲幅，達到16.5元左右，更是將牛蛙品類的爆發推向了高潮。

　　但與此同時，隨著牛蛙市場需求量增長，我國牛蛙養殖范圍多集中在福建、廣東一帶的地域性、分散性也為牛蛙品類的發展帶來了不小困難，畢竟水產品本身就主打鮮活，長途運輸下品質也就大打折扣。筆者也注意到，為應對牛蛙儲運環節的難點，早前借力保鮮技術運輸牛蛙再到店現殺或是采用冷凍牛蛙也成為餐飲業中的主流選擇。

　　不過，到店現殺的高成本和用餐量的不可預估性，以及冷凍牛蛙可能出現肉質變柴、有腥味、有黑線等情況，從而壓縮餐飲利潤空間、影響食品品質、口感等問題還是給牛蛙品類的發展帶來了一定的限制。目前來看，隨著食品加工工藝不斷升級，有著較高出品率的液氮速凍牛蛙正逐漸進入市場。

　　據了解，液氮速凍設備可在-196℃的超低溫液氮環境下完成對牛蛙的制冷、加工，從而達到“鎖鮮”、維持食品品質的目的。之前還有相關驗證表明，經液氮速凍后的牛蛙能夠較好地維持水含量，這就意味著液氮速凍牛蛙相較于之前的冷凍牛蛙，在一定程度上更加貼近新鮮牛蛙的“鮮活性”，肉質也為更加鮮嫩。同時，經液氮速凍加工后的牛蛙在加工、儲運后的整體出品率較高也能更好滿足餐飲業對食材原料的需求。

　　當然，基于液氮速凍工藝的牛蛙產品生產自然也離不開優質的加工設備支持。如今，市面上的液氮速凍設備包含液氮速凍隧道機、液氮速凍柜、沉浸式液氮速凍機等多種類型，而得益于先進的液氮冷凍工藝以及控溫、液氮霧化系統等加持，加工設備的性能、精確度、生產效率等都有所保障，廣大的食品生產企業也可以按需選擇。

　　隨著五一假期將至，消費回暖的趨勢預計也會更為明顯，牛蛙品類餐飲企業緊抓這一波消費契機也將為促進發展帶來更多信心。對于整個產業長期發展而言，則需要更深入地打通牛蛙養殖、加工、流通、銷售之間的屏障，以液氮速凍工藝等賦能打造優質食材，從源頭提升產業發展實力。

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