豆瓣醬工業化生產在擴大發酵罐驅動風味和品質提升

2020-12-12 15:32:05 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：10672

　　一夜之間，“加油，豆瓣醬”這句口號火了，這也反映了舉國同心，全國人民都在為成都加油打氣。說到豆瓣醬，色澤鮮亮紅潤、豆瓣酥脆、味辣香醇的美味讓人垂涎三尺。如今，豆瓣醬已從傳統手工工藝加工向工廠化生產過渡，發酵罐等自動加工設備的加持，加工效率和產能不斷提高，風味口感更加標準統一，產品質量穩定，滿足市場對產品風味口感和品質的高要求。

　　一提到豆瓣醬，或許大家都能想到郫縣豆瓣醬，其色、香、味俱全，具有辣而不燥、鮮紅油潤、豆瓣酥脆化渣、回味香甜醇厚悠長等特點，是川味食譜中常用的調味品，有“川菜之魂”之稱。四川特色川菜大都采用豆瓣醬調味，例如麻婆豆腐、回鍋肉等。川菜中近1/2的菜品都要用到豆瓣醬，包括火鍋底料炒制也離不開豆瓣醬。

　　據了解，傳統豆瓣醬是經過選料、清洗、入缸、混合攪拌以及長期翻、曬、露等工藝發酵而成，制成的豆瓣醬具有油潤有光澤、辣香濃郁、鮮香醇厚及瓣粒香脆、化渣等特點。豆瓣醬傳統制作工藝雖然承載著地方特色產品和技藝，但傳統工藝較復雜，且(翻、曬、露)費時費力，產能相對不高，同時發酵關鍵環節受外部環境影響大，風味口感和品質不穩定。

　　此外，伴隨著川菜等餐飲行業的迅猛發展，居民對豆瓣醬需求增加，豆瓣醬市場銷量規模不斷擴大。據說，豆瓣醬市場整體銷量已達到100億，產值翻了一番，甚至伴著川菜，豆瓣醬走向全國各地，乃至多個國家和地區。這些因素無疑在一定程度上催動著豆瓣醬加快機械化、工業化生產進程，以提高產量和品質，滿足市場規模化需求。

　　近些年，一批豆瓣醬生產企業技改項目逐漸步入正軌并投用生產，調配罐、翻曬機、發酵罐等自動化加工設備的應用，機械化、工業化生產規模不斷擴大，產能不斷提升，有力地推動了豆瓣醬產業化、規模化、品牌化發展。

　　工業化生產不但滿足市場需求規模的增長，而且豆瓣醬品類日趨標準化、多樣化、專業化，風味口感和品質也得到顯著提升。一位廠家說道，豆瓣醬味辣香醇未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優質的原料和先進生產工藝和現代化加工設備，從而達到色、香、味俱佳的效果。

　　目前，專用于豆瓣醬發酵的設備已研制成功。該設備采用密封式發酵工藝和無菌正壓系統，使豆瓣醬在無菌、無污染環境下發酵，保證產品風味和品質。另外，設備還設有智能溫控系統、自動攪拌裝置和CIP清洗噴頭，發酵控溫精準，攪拌、清洗方便，確保成品豆瓣醬生產質量。

　　現如今，豆瓣醬及其衍生產品已覆蓋全國66%以上的餐飲業和居民餐桌消費中，消費者達數億人，并且受到國外市場的歡迎，已出口到多個國家和地區。可見，豆瓣醬仍然蘊藏著巨大市場消費潛力。而在市場需求不斷擴增以及消費飲食結構持續升級的影響下，豆瓣醬工業化生產規模也將繼續擴大，發酵罐等自動化加工設備在產能和品質提升方面繼續發揮大作用。

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