植物肉價格居高不下亟待升級工藝實現量產

2020-08-20 14:40:52 來源：食品機械設備網整理編輯：Lia 閱讀量：8523

　　今年上半年以來，國內不少餐飲連鎖店都推出了使用植物肉制成的餐食系列，植物肉開始大踏走入國內消費者的生活。作為一種綠色環保、健康營養的動物肉代替品，資本市場看好植物肉這一品類已久。在2019年，植物肉市場也不“不負眾望”地達到了121億美元。但是，距離真正地進入消費者的生活，植物肉生產企業還有很長一段路要走。

　　植物人造肉通常以來源于大豆、小麥、豌豆等的植物蛋白為原料，應用擠壓組織化技術，在熱剪切和壓力等物理場作用下，蛋白質發生改性、分子鏈取向、重新交聯，使其具備動物肉制品的質地和口感。在素食主義者、環保主義者等人群中，植物肉產品非常受歡迎，市場潛力巨大。

　　據相關報告顯示，2019年植物肉產品在市值達1.4萬億美元的肉類行業中占比1%，這一比例預計到2029年將升至10%，屆時市場規模至少將達140億美元。但是，因目前植物肉的技術和產量，市面上的植物肉產品的售價相較于真肉還是略高，并沒有價格優勢，這一情況難讓所有消費者接受。

　　據悉，植物肉價格高的主要原因之一就是生產工藝。到目前為止，植物肉的量產化工藝還處于摸索階段。工業化的規模優勢就體現在量產后能平攤設備投資成本，從而降低出廠成本價。然而現如今，植物肉市場總體還處于研發階段，大部分產品并不能實現量產，這就導致其價格難以降低。

　　對此，植物肉研發生產企業還需要不斷地進行技術改良，降低價格成本，使植物肉市場能夠進一步擴大。據悉，植物肉的生產原理主要是將植物蛋白通過包括擠壓蒸煮等現代食品加工工藝在內的熱加工形成類似于肉的組織口感，再加入各類粘結、風味等物質形成類似于肉的風味。

　　這也意味著，植物肉的生產過程中要用到提取、擠壓膨化、攪拌等食品加工設備。雖然在國內，這些設備的性能都已經比較成熟，但在蛋白質組合選擇、調配比例，輔料添加，流程工藝等的環節不同，植物肉的口感和風味也會不同，這是每個企業在研發植物肉時需要把握的關鍵點。

　　據悉，國內某植物肉生產企業近期推出的一款產品，采用非轉基因大豆，鷹嘴豆、豌豆等植物蛋白為原料。通過提取設備將原料從植物中提取出來，再利用擠壓膨化設備將蛋白結構轉換為肉類的纖維狀結構。該企業在生產中還運用了大米處理技術，讓讓產品中的蛋白質和脂肪相互反應，從而達到豐美多汁的效果。

　　面對人口依舊持續的增長，人均肉品消費的逐年提升，傳統畜牧業的生產空間與效率已然受到了嚴峻挑戰，加之其對生態環境的破壞使其收到的非議越來越多。然而，對于大部分消費者而言，價格才是選擇消費時的主要依據。因此，植物肉產業還需加快對生產工藝的改進和優化，使其能夠盡快達到量產的狀態，從而降低價格。

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