傳統發酵食品生產模式落后升級自動化是當務之急

2020-07-08 16:29:57 來源：食品機械設備網整理編輯：Lia 閱讀量：8526

　　發酵食品在我們生活中經常出現，白酒、醬油、腐乳、泡菜等傳統發酵食品更是在我們的日常飲食中經常遇到。發酵現象早已被人們所認識，近百年來，隨著科學技術的進步，發酵技術發生了劃時代的變革，相關設備得到開發和應用。在傳統發酵食品行業中，也需要使用自動化發酵設備來改善生產模式。

　　“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，大部分都與發酵食品有關。我國的發酵食物種類繁多，生產歷史也非常久遠，為現代食品發酵科學的產生和發展打下了基礎。伴隨著經濟水平的提升，發酵食品產業正在持續擴大。公開數據顯示，發酵食品及飲料市場從2019年到2024年間，預測將以4.3%的年復合成長率發展，至2024年市場規模成長到10億8,000萬美元。

　　而在我國，傳統發酵食品產業也有有所突破。近年來，我國發酵食品工業化水平逐年提高，白酒、啤酒、葡萄酒、酸奶等產品的工業化生產發展迅速。但在腐乳、豆瓣醬、醬油、食醋、泡菜等傳統發酵食物產業中，很多企業還在小作坊手工生產階段。國內傳統發酵食品要想提升市場競爭力，還需提高我國傳統發酵食品工業化水平。

　　目前，發酵設備中應用較為廣泛的是發酵罐。發酵罐作為培養微生物或細胞的生物反應裝置，是進行物料發酵的特殊設備，在食品工業中有著廣泛應用。得益于技術的發展，發酵罐的種類繁多，包括有通風攪拌罐、氣提式發酵罐、壓力循環發酵罐、帶超濾膜發酵罐等，可滿足不同的生產需求。

　　近幾年，越來越多的傳統發酵食品企業開始采用自動化生產。湖南省長沙市某醬油生產企業于前兩年升級了自動化、智能化產線，該企業的醬油原料選擇、蒸料、圓盤制曲、恒溫發酵、壓榨、灌裝等生產環節全由自動化生產設備完成，將整個生產中可能會影響到工藝或者影響到發酵過程的數據進行量化，從而實現數字化生產。

　　山西某醋業股份有限公司也預計與近幾年實現全自動化生產。據悉，前段時間，該企業時隔三年再次提交公開發行股票招股說明書，預計募集資金5.74億元，資金將用于年產 10 萬噸釀造食醋生產線建設項目、營銷網絡建設和品牌推廣項目、企業信息化建設項目、食醋工程科技中心建設項目。

　　但值得注意的是，國內傳統發酵食品中還有很多是固態食品，利用發酵罐實現生產自動化的難度很大。要想改變生產自動化程度低的現狀，還需針對當前傳統固態發酵工藝，提出一種固態發酵機械與自動化裝置的設計方案，創新發酵設備的控制流程設計、硬件結構設計、軟件體系設計等，提升固態食品的自動化發酵水平，改善生產衛生狀況。

　　有業內人士表示，就目前來說，我國傳統發酵食品還存在原料利用率偏低、生產過程較為粗放、生產效能偏低等問題。對此，業內要擴大自動化設備的應用范圍，升級自動化生產。而發酵設備制造企業也要針對傳統食品的發酵工藝，研發適用于固態食物的發酵設備。

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