團餐市場藍海初顯中央廚房成餐食品質重要保障

2020-05-26 14:43:37 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：11647

　　近期，某快遞公司上線一團餐外賣小程序，開始試水企業員工團餐外賣服務。隨著集體用餐需求的日益增長，團餐成為國內亟待開發的市場大蛋糕。無論是大型企業還是學校、政府機構，都是團餐市場的重要組成部分。近兩年，隨著提供專業團餐服務的第三方公司不斷涌現，給團餐市場注入新活力的同時，也給中央廚房產業帶來了新的成長空間。

　　在近幾年消費升級的推動之下，團餐在越來越多的消費者眼中已經擺脫了“大鍋飯”的標簽，這也促進了團餐的市場規模不斷擴大。根據統計數據顯示，2019年中國團餐市場規模高達1.5萬億元，占整個中國餐飲市場的33.23%。有相關機構預計，2020年，國內團餐市場規模將達1.69萬億元，同比增長12.67%。

　　團餐的生產與一般餐食有所區別，多是以按照一定的服務標準和模式來提供定量餐飲產品。因此，在團餐生產中，中央廚房的建設不可少。中央廚房能實現統一原料采購、加工、配送，形成集約化、標準化的操作模式，幫助企業進行大規模定量餐飲的制作。并且，中央廚房穩定的品質控制是團餐品質的重要保障，統一的生產能夠確保餐食口味一致性。

　　中央廚房之所以有這么明顯的優勢，與其內部生產流程和專業化設備息息相關。據了解，鄭州市高新區某團餐企業于今年年初建設完成一座占地面積近6500平方米的中央廚房，該中央廚房內配備了冷庫、凈菜加工設備、肉類加工設備、自動米飯生產線、烹飪設備、消毒設備等，設備之間分工明確，生產效率高。項目投產后，日配餐能力可達3萬份。

　　雖然中央廚房在團餐生產中具有舉足輕重的地位，但也正是因為如此，在建設時，要避免出現產能不足和產能過剩的問題。有業內人士表示，中央廚房的建設并不是問題，關鍵要看建成后的使用效率，如何能夠更高地發揮中央廚房的運作能力才是重點，而這就需要前期進行合理的布局和開發。

　　在建設中央廚房時，企業首先要對單元生產產能、生產循環時間等進行預估，做到各單元產能之間的平衡，從而保證生產的連續性。其次，在設計加工車間時，也要使車間內的各類加工設備與生產能力相吻合，加工車間面積和倉儲面積也要與生產量相當。另外，在引入央廚設備時，也要盡量引入自動化、智能化水平高的設備，方便后續生產線以及工藝的調整。

　　據了解，目前國內團餐主要分為兩種需求，一種是相對標準化的團餐，比如工廠、學校等；另一種是需求端更加多元化的團餐，如企業、寫字樓等。因此，生產企業不僅需要整合生產能力，提高供給效率，更需要滿足多樣化的團餐需求。同樣的，這對中央廚房也是一個不小的挑戰，如何解決需求多樣化以及標準化供給之間的矛盾成為發展關鍵點。

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