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商超走向“餐廳化” 中央廚房為半成品菜生產(chǎn)賦能

2020-04-21 09:10:32 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：9818

　　近段時間，在超市購買半成品菜回家烹飪在消費(fèi)者中間逐漸流行，超市消費(fèi)模式逐漸“餐廳化”。從今年春節(jié)開始，半成品菜消費(fèi)市場一直處于增長狀態(tài)。除了各大商超，不少餐廳也在線上推出了半成品菜。半成品菜不僅豐富了食品市場的商品種類，也為中央廚房的發(fā)展帶來了新的市場空間。

　　如今，各大商超內(nèi)的半成品菜不僅數(shù)量多，種類也很豐富，從上海的黃芽菜肉絲春卷到成都的甜皮鴨，從韓式部隊(duì)鍋到日式壽喜燒，都是深受消費(fèi)者喜愛的菜品。根據(jù)某超市提供的數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，銷量較好的半成品產(chǎn)品日均銷量達(dá)到了平時的10倍，部分時令菜品銷量漲幅甚至超過了10倍。

　　對于半成品菜市場來說，其供應(yīng)鏈非常重要，不僅要考慮到生產(chǎn)成本，也要考慮到生產(chǎn)效率、食品安全等。近幾年，中央廚房在餐飲業(yè)發(fā)展得“如火如荼”，相信也將為超市的“餐廳化”發(fā)展賦能。中央廚房主要集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉，降低生產(chǎn)企業(yè)成本，并通過分工合作的方式提高生產(chǎn)效率。

　　據(jù)了解，中央廚房較為凸顯的優(yōu)勢之一就是烹飪工業(yè)化。通過一系列生產(chǎn)設(shè)備將烹飪流程變得工業(yè)化，讓菜品的配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量等也精確量化，從而保證菜品質(zhì)量的均一性。同時，自動化設(shè)備的應(yīng)用也讓人工參與度不斷降低，減少人工成本的同時，避免人工帶來的污染問題。

　　就目前來說，我國中央廚房行業(yè)正處于快速發(fā)展的成長期，上下游產(chǎn)業(yè)鏈正逐步完善。其應(yīng)用范圍也正從餐飲業(yè)進(jìn)入零售業(yè)，應(yīng)用領(lǐng)域覆蓋面逐漸增大。有相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，到2021年，中央廚房市場規(guī)模將超過150億元。雖然市場前景較好，但中央廚房產(chǎn)業(yè)仍存在一些缺點(diǎn)亟待改善，產(chǎn)能嚴(yán)重過剩就是其中之一。

　　目前國內(nèi)建立中、大型中央廚房的費(fèi)用在千萬元以上，但大部分中央廚房都出現(xiàn)了生產(chǎn)過量的情況，不少企業(yè)的產(chǎn)能利用率僅為50%，反噬企業(yè)利潤。這就需要中央廚房建設(shè)企業(yè)在進(jìn)行設(shè)計(jì)時，充分考慮企業(yè)的生產(chǎn)情況，減少不必要設(shè)備的投資，多采用智能化、柔性化的生產(chǎn)設(shè)備，使產(chǎn)能能夠及時得到調(diào)整，避免出現(xiàn)生產(chǎn)過剩的情況。

　　在外部環(huán)境的催化下，餐飲與超市之間的互動也催生了更多的可能，半成品也為傳統(tǒng)超市轉(zhuǎn)型進(jìn)化提供了新的思路。中央廚房讓供餐更加方便快捷，使勞動生產(chǎn)率、原料利用率顯著提高。同時，中央廚房也需通過設(shè)備優(yōu)化來解決產(chǎn)能過剩的問題，降低企業(yè)的成本投入，構(gòu)筑餐飲發(fā)展新業(yè)態(tài)，賦予相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)核心競爭力。

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