企業搶灘植物基酸奶市場發酵、分離技術亟待創新

2019-12-03 14:35:04 來源：食品機械設備網編輯：Lia 閱讀量：12509

　　近兩年，“植物基”成為食品行業的流行詞。隨著植物基牛奶、漢堡和奶酪等各種新型食品的開發，植物基食品迅速成為一個新興市場。其中，豆奶等植物飲料已被國人熟知，不少企業另辟蹊徑，推出了植物基酸奶。但目前來說，植物基酸奶還存在著口感以及風味方面的痛點，生產工藝還待進一步升級。

　　根據尼爾森數據顯示，2017年植物基食品的市場營業額整體增長了8.1%，2018年增長率則達到了20%。其中植物基奶增長 9%，達到 16 億美元，占據整個乳品市場銷售額的 13%，植物基酸奶則增長了 55% ，達到 1.62 億美元。隨著主流消費者對植物基酸奶的認可度加強，未來植物基酸奶的市場增量將會進一步擴大。

　　但隨著植物基酸奶市場的發展，其中的一些行業痛點也逐漸顯現。首先是營養的單一性，植物基酸奶雖然作為牛乳酸奶的替代產品出現，但植物原料的營養較為單一，無法與牛乳酸奶媲美。

　　業內人士表示，為了提高植物基酸奶的營養，目前主要采用多種植物原料結合的方式進行生產。這就使得植物基酸奶的發酵步驟變得更加復雜，繁復的生產程序會直接影響植物蛋白的可吸收性。

　　對于業內企業而言，創新植物基蛋白發酵技術是解決問題的關鍵點之一。目前市面上的植物基酸奶相比于牛乳酸奶，有著脂肪、蛋白質、纖維等成分上的差異，現有的牛乳發酵技術會讓植物基酸奶出現口感不夠絲滑、形態不均勻等問題。因此，研發適合植物原料、植物蛋白的發酵技術來提升酸奶品質是當務之急。

　　此外，植物基酸奶的異味也是目前亟待解決的問題。據悉，目前應用于植物基酸奶生產的原料主要有大豆、椰子、扁桃仁等，這些原料在經過加工后，多半還會留存一些豆腥味、草腥味等異味，導致其風味不如牛乳酸奶。

　　為了掩蓋異味，植物基酸奶在加工過程中會從添加相關添加劑、掩蓋風味的原料等多個角度來嘗試解決。但過度加工反而會引起消費者的反感，據了解，部分企業開始嘗試采用分離設備來進行異味分離。

　　分離設備的異味分離通常在發酵環節前進行，某飲料企業從國外引進了先進的膜分離設備來去除植物原料的腥味，但同時也表示，異味物質與蛋白質結合緊密，分離效率不高。這就需要設備制造商研發新的分離技術，使原料中的異味物質和蛋白質能夠有效分離，既保證產品風味，也要保留其中的營養成分。

　　在部分發達國家，植物基酸奶已經從“小眾”走向“大眾”。而在我國，植物基酸奶市場也開始步入發展軌道。面對植物基酸奶生產過程中的一些痛點，相關企業還需通過創新生產工藝來解決，例如研發適合植物原料發酵的發酵設備、升級效果更好的分離設備等等，改善植物基酸奶的味道和感官體驗，從而提升產品品質。

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