“紅利”市場下競爭激烈多管齊下實現(xiàn)餐飲業(yè)健康發(fā)展

2019-11-13 14:57:45 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：12293

　　日前，行業(yè)人士介紹了2019年前三季度我國消費市場運行情況。其中，前三季度全國餐飲收入同比增長9.4%，高出商品零售增速1.4個百分點。然而，在高速增長的餐飲紅利市場之下，行業(yè)也面臨著許多困境，甚至經歷淘汰的生命周期。那么，餐飲企業(yè)如何更好地持續(xù)健康地發(fā)展下去呢？

　　長期以來，中國餐飲業(yè)一直是一個巨大的市場。2018年，全國餐飲收入已超過4萬億元。日前，行業(yè)人士介紹了2019年前三季度我國消費市場運行情況。其中，前三季度全國餐飲收入同比增長9.4%，高出商品零售增速1.4個百分點。伴著內地餐飲企業(yè)規(guī)模的快速增長，更多人士進入餐飲行業(yè)。然而，在高速增長的餐飲紅利市場之下，行業(yè)也面臨著許多困境。

　　市場發(fā)展越快，競爭越是激烈，這一規(guī)律在中國餐飲行業(yè)體現(xiàn)得更是。在一些餐飲企業(yè)逐漸占據(jù)品類頭部的同時，大多數(shù)散小亂弱的餐飲品牌卻只能黯然出局。即便是擁有許多門店的連鎖經營餐飲品牌，其個別分店也在更替中。

　　諸如在筆者小區(qū)附近有一家品牌早餐連鎖分店，開業(yè)不到半年，早餐生意挺好，但是前幾日分店已關門，更替其它餐飲品牌。那么，餐飲企業(yè)到底應該如何擁抱變化，應對競爭，實現(xiàn)進化，讓品牌持續(xù)健康地發(fā)展下去呢？

　　目前，國內餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲，大多建立了中央工廠，采用中央廚房生產模式，即采購、選材、切菜、調料，以及和面、壓面、制皮、包餡等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，并且借助先進的中央廚房設備、切菜機、和面機、包子機等，實現(xiàn)流水線作業(yè)。

　　筆者了解到，餐飲企業(yè)采用中央廚房生產模式，能夠對原料的質量要求、規(guī)格標準、運送方式等做出全面規(guī)定，并根據(jù)需要采用冷藏車配送，從而更好地保證原料新鮮、品質好，為生產制作標準統(tǒng)一的菜品、包子、饅頭等提供前期保證。與此同時，還提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過再加工進行充分使用，減少浪費，從而降低餐飲運營成本。

　　換句話來說，中央廚房生產模式具備三方面有點：在生產效率方面，流水線作業(yè)，機械化程度高，省時省力省成本，快速大批量生產食物，及時在配置的冷凍、冷藏庫保存保證新鮮品質；在品質安全方面，食材大批量采購，且安全標準高，所以食物的品質安全；在口味方面上，只需要設置好參數(shù)，可以批量生產相同口味的產品，保證餐食供應標準統(tǒng)一，尤其是連鎖餐飲行業(yè)。

　　但是，并非采用中央廚房生產模式，餐飲經營者就可以“”。就如同上文筆者提到的品牌早餐連鎖分店關門的事例，其主要采用中央廚房生產模式，但依然規(guī)避不了門店關門，被更替的命運。

　　對此，餐飲經營者還需要樹立并穩(wěn)固品牌形象，發(fā)揮品牌效應，并以品牌升級、宣傳升級、品質升級為手段，對企業(yè)發(fā)展起到了至關重要的作用。

　　另外，洞悉餐飲市場發(fā)展趨向，積極進行智能化升級。近年來，科技變成了餐飲企業(yè)的重要驅動力，帶動行業(yè)向智能化方向發(fā)展。不少餐飲經營者引進送餐機器人、或者升級為智慧餐廳等。據(jù)悉，在餐飲科技化的道路上，送餐機器人成為今年非常火爆的“單品”。有行業(yè)專家預測，在4萬億的餐飲市場中，送餐機器人市場規(guī)模將達到千億級。

　　總之，隨著餐飲業(yè)市場規(guī)模不斷擴大，為餐飲企業(yè)帶來利好發(fā)展的同時，也存在著嚴峻的挑戰(zhàn)。不少餐飲企業(yè)發(fā)展增速卻難以匹配市場的規(guī)模化增長，也在不斷加速著中國餐飲企業(yè)的孵化、成長、迭代、進化，甚至淘汰的生命周期。因此，餐飲企業(yè)要多維度發(fā)展，多管齊下，通過采用中央廚房生產，進行品牌升級、智能化升級等，實現(xiàn)長久發(fā)展下去。

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