如何保證滾揉機滾揉、腌制效果？這四方面需注意

2019-06-06 10:02:48 來源：食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：12489

　　在食品工業，肉類、水產、食品等生產加工中常常包括滾揉、腌制工序。而滾揉機采用旋壓式封帽結構，并利用物理沖擊的原理，增加了物料在滾筒內的摔打空間，不僅提高了滾揉效率，還使產品的滾揉、腌制效果均勻，提高肉的結著力及產品的彈性。不過，用戶需要注意的是，從這四個方面入手，可以讓滾揉機達到更好地滾揉、腌制效果。

　　我們知道，滾揉機通過物料在桶內進行循環翻轉、摔打、相互撞擊、靜置等，達到按摩、腌漬作用，有效地加速鹽水、調料腌制液均勻吸收，促進物料纖維蛋白的溶解和提取，增加了制品的粘著性、切片性，既提高物料結著力及產品的彈性，又改善產品的口感及斷面效果，保證物料自然風味和品質。

　　不過，值得一提的是，為了達到較好的滾揉腌制效果，用戶還需要注意這四個方面，如溫度控制、滾揉時間、轉速調節、負荷。據一位技術人員介紹，不管是滾揉機，還是其它食品加工設備，通常需要根據物料的特點，工藝需要設定合適的溫度，才能更好地保證產品的加工品質。如若滾揉機的工作溫度太高，物料腌制過程中對其色澤極為不利。

　　另外，由于在滾揉過程中，由于機械摩擦、摔打等作用，物料溫度很容易升高。而溫度升高，物料在高于10℃的溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性均會明顯下降。與此同時，物料在較高的溫度下也易滋生細菌、微生物，進而影響產品的貨架期。因此好有配套的制冷裝置，使產品控制在3℃下滾揉。

　　當然，控制好物料滾揉溫度，還要把控滾揉時間。滾揉時間對產品的均勻性和標準化十分重要。更重要的是，滾揉時間太長既影響物料的風味口感和品質，又可能導致物料溫度升高，易滋生細菌、微生物，進而影響產品的貨架期。

　　一般來說，一旦找到了可以生產出標準化產品的滾揉時間程序，這個程序或工藝就應保持不變。用戶可以控制面板上的滾動時間來進行設置滾揉時間，滾揉機生產時會有一定的間歇。針對不同類產品制定出合適的滾揉程序，從而生產出高質量的產品。

　　一位行業人士介紹，同滾揉溫度、時間一樣，滾揉速度在保證物料品質方面發揮著重要的作用。據了解，滾揉速度控制物料在滾揉機內的下落能力。滾揉速度的調節需要保證物料柔和地滾揉、推擠、相互碰撞、摔打、按摩，提升和摔落物料，以達到較好地滾揉效果。一般來說，滾揉速度調節在 10-12r/min。

　　不過，需要注意的是，滾揉機不要連續運行，盡量采取間歇滾揉的工藝，例如運行30分鐘，間歇10分鐘。或者用戶也可以采用—反—停間歇式滾揉工藝，這主要是為了避免由于滾揉時間長、速度快而引起物料溫度上升，同時也很好地防止物料組織結構不容易受到破壞。保證產品的風味口感和品質。

　　后，用戶還要考慮滾揉機的負荷。適宜的負荷對達到良好的滾揉效果是非常基本的要求。如若滾桶內物料太多，其相互之間碰撞、摔打、摩擦、下落等運動會受到一定限制。這樣的話，物料很難在短時間內達到預期的滾揉效果。反之，滾桶內物料太少，其下落幅度大，物料易被撕裂，導致物料滾揉過度，物料組織結構受到破壞，從而影響成品的質量。建議按滾筒容量裝載3/5即可。

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