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肉干：以畜禽瘦肉（多半為豬肉、牛肉）為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮切丁（片、條），調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥等先熟加工再成型干燥，或先成型干燥再經(jīng)熟加工制成的熟的肉干制品。采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的肉干，由于其風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)豐富、儲(chǔ)存期較長(zhǎng)，居家旅行攜帶方便，是各族人們都喜愛的肉類方便食品。后逐漸演變成居家，聚會(huì)的小零食。
肉干是用新鮮的豬、牛、羊等瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切(小)塊、加入配料復(fù)煮、烘烤等工藝制成的干熟肉制品。
肉干是我國(guó)最早的加工肉制品，由于具有加工簡(jiǎn)易、滋味鮮美、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)，在我國(guó)各地都有生產(chǎn)。肉干按原料分為牛肉干、豬肉干、兔肉干、魚肉干等。
肉干制作要點(diǎn)：
1．原料修整：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。
2．浸泡：用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少腥味。

3．淖水：在煮制鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1～1.5小時(shí)。

4．冷卻、切（條）片：將肉涼透后順著肉纖維的方向切片或切條。
5．鹵煮：將煮肉的湯用紗布過濾后放入煮制鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，設(shè)定煮制鍋溫度為100℃，煮制時(shí)間為20分鐘，然后設(shè)定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前的10分鐘加入味精、黃酒。
6．烘干：將瀝鹵后的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風(fēng)干機(jī)推車的不銹鋼網(wǎng)盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，根據(jù)風(fēng)干量設(shè)定好熱風(fēng)干機(jī)的自動(dòng)排濕量。
7．包裝：包裝前應(yīng)將包裝袋、操作臺(tái)等可能接觸產(chǎn)品的器具消毒，注意避免二次污染。