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花生是目前較為理想的高蛋白、高脂肪營養性食物來源，含有大量蛋白質、脂肪及多種礦物質元素，各種營養成分比較全面且相對均衡。此外，花生及其制品富含不飽和脂肪酸、植物固醇、白黎蘆醇等植物活性物質，對促進健康、預防疾病十分有益。

花生通過壓榨、研磨加工制作的花生醬體現出其優良的佐餐特點，色澤為黃褐色，質地細膩味美，具有花生固有的濃郁香氣，從而使花生醬成為營養豐富的佐餐和調味品。固體形態的花生變為流體狀態的花生醬后，其應用范圍大大拓寬，消費量迅速增加。今天小編結合花生醬的加工工藝流程，為大家詳細講解花生醬加工的關鍵技術指標。

一、篩選

剔去花生仁中的雜質和霉爛、蟲蛀與未成熟的顆粒。

二、烘烤

烘烤是決定花生醬成品風味、口感和色澤的關鍵工序，烘烤溫度在130—150℃，時間為20—30分鐘，使含水量達到11%—12%為宜。

三、去皮與揀選

待花生溫度下降到45℃以下后去皮，用半粒去皮機除去花生皮，注意調整好脫皮機磨片之間的距離，以花生仁能被擠壓成兩瓣而不被磨碎為度，然后揀選出烘烤過度和未去凈皮的花生仁。要求紅衣殘留量不得超過2%。

四、粗磨

對脫皮的花生仁進行粗磨。

五、精磨

使用膠體磨，利用二次研磨法，研磨細度在7微米左右，兩次研磨的出口溫度均控制在68℃以上。

六、冷卻、脫氣、包裝

按配方制成的花生醬，應立即排除研磨所產生的熱，待溫度降溫度降到45℃以下時裝入容器，裝入容器內的適宜溫度為29.4—43.3℃。裝好后的成品醬，應少搬動，進入熟化、脫氣處理，時間為48小時以上。包裝時通常采用真空包裝（用牙膏式軟包裝好）。

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