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面包醒發(fā)箱的原理及使用注意事項

來源：上海誠若機械有限公司 2022年08月24日 16:37 3863

　　面包醒發(fā)箱發(fā)酵箱的工作原理，是靠電熱管將水槽內的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹。

　　傳統做法發(fā)酵面粉不是日照就是灶臺加熱水蒸汽進行發(fā)酵，現代化的醒發(fā)箱大大提高制作效率和節(jié)約時間成本且能很好的控制好發(fā)酵時間，那么在使用醒發(fā)箱時候需要注意一下幾點要求

　　一、不要人為的先加熱后加濕，這樣會使?jié)穸乳_關失效。

　　二、需要醒發(fā)的面團要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發(fā)，從新再產生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當的體積。

　　三、醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，(丹麥類除外)，溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快而造成表面結皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內部顆粒粗。

　　四、通常醒發(fā)箱濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現氣泡，影響外觀及食用質量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度并未到100%結水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。

　　五、醒發(fā)時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。

　　六、使用醒發(fā)箱必須先確認水槽是否已加滿水。濕度和溫度的調節(jié)皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調整。

關鍵詞：醒發(fā)箱

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