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面包醒發(fā)箱醒發(fā)過程的可能會(huì)出現(xiàn)的問題解讀

來源：上海誠(chéng)若機(jī)械有限公司 2020年07月13日 17:32 7640

　　面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進(jìn)行設(shè)計(jì)的電熱產(chǎn)品，是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水，使之產(chǎn)生相對(duì)濕度為80-85%、溫度35-40℃的適合發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點(diǎn)，是提高面包生產(chǎn)質(zhì)量*的配套設(shè)備。

　　醒發(fā)的目的是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質(zhì)。必須使整形后的面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。醒發(fā)對(duì)饅頭質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度和時(shí)間等。

　　面包醒發(fā)箱醒發(fā)過程的可能會(huì)出現(xiàn)的問題：

　　1.面包醒發(fā)后，不向上鼓而向四周攤瀉是何原因？

　　面包在醒發(fā)過程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。

　　這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

　　①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足；

　?、跀嚢杳鎴F(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；

　?、勖鎴F(tuán)的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多；

　　④若用二次發(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)。

　　2.醒發(fā)出爐的面包起皺是何原因？

　　面包起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的，具體解決的方法是：

　　①選用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉；

　　②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3-4個(gè)小時(shí)的發(fā)酵之后，再?gòu)?qiáng)的面筋也會(huì)變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時(shí)，表皮和面包中心部位的急脹程度相一致，出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象；

　?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮；

　　④相對(duì)減少配方中韌性原料的用量，如鹽、蛋白、添加劑等。

關(guān)鍵詞：醒發(fā)箱

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