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真空和面機工藝原理及作用

來源：諸城市凱晟食品機械有限公司 2017年07月14日 10:31 4912

　　真空和面機

　　在面制品生產過程中，和面是*道也是直接關系到面制品品質的一道工序。和面的過程首先是讓原料面粉吸收水分，便于后道工序中的壓延成形;此外和面的過程中還要讓原料面粉通過充分吸收水分，使面粉中的面筋形成網絡結構。面粉吸透水分的多少對面制品的品質有著決定性的作用。

　　1.真空和面機工藝原理：

　　真空和面就是在真空負壓狀態下和面，小麥粉微粒在負壓狀態下與水攪拌，由于沒有空氣分子的阻隔，能更加充分、迅速、均勻地吸收水分，從而促進面團的蛋白質網絡結構充分轉化，大大提高面制品品質。

　　2.真空和面機工藝作用：

　　●較普通和面技術，可使面團增水10-20%.

　　●面團內游離水減少，壓延中不易沾輥;面團顆粒更小，喂料更加均勻、流暢。

　　●小麥粉微粒吸水均勻充分，面筋網絡結構充分形成，可使面團色澤金黃，密實度和強度明顯提高，從而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混湯(溶出物減少)。

　　●真空和面采用二階段雙速攪拌，及高速水粉混合、低速揉面，由于攪拌時間縮短，且無空氣阻力，所以不僅減少了動力消耗，具有顯著的節能減排效果，而且可使面團溫升減少約5℃-10℃，避免了因面團溫升過高而使蛋白質變性，損壞面筋網絡組織。

關鍵詞：和面機

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