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• 二次發酵法的基本技術

  （一）基本配方

  一般北方饅頭的基本配方為：面粉100kg，水35~42kg，即發活性*0.16~0.2kg（或鮮酵母500g左右），堿0~150g。面團調制分兩次進行，*次將全部面粉的60%~80%及全部酵母，加總水量的70%~90%；第二次加入剩余的原輔料和水。

  （二）二次發酵法工藝

  1. 工藝流程

                                       剩余原料和輔料 

                                             ↓

部分原輔料預處理→*次和面→面團發酵→第二次和面→饅頭機成型或軋面手工成型→醒發→汽蒸→冷卻→包裝

  2. 操作要點

  （1）*次和面  取70%左右的面粉加入所需的酵母，再加入80%左右的水（加水量以總水量計）。面團的含水量較zui終的主面團高，攪拌要輕，一般攪拌3~4min，和成面團。和面過程注意適當反轉，讓所有干面粉吃水，成為均勻地面團。調節加水溫度，和好的面團溫度28~32℃為宜。

  （2）面團發酵  和好的面團放入面斗車內，推入發酵室，在溫度30~33℃、濕度70%~80%的發酵室內或溫暖的自然條件下發酵50~90min，至面團充分膨脹，內部呈絲瓜瓤狀，孔洞多而均勻。發酵時間也可以根據自己生產的實際情況，通過調整酵母的用量、兩次和面時面粉的配比以及發酵溫度和濕度來靈活調節。

  （3）第二次和面  將剩余面粉全部加到已經發酵好的面團中，再加剩余的水和溶解后的堿，和面8~12min。和面過程面團由柔軟變硬，再由硬變軟。面團和好后，內部細膩乳白，無大孔洞，彈性適中，有一定的延伸性。通過調節加水的溫度，使面團溫度達到33~35℃，以利于醒發。

  （4）成型  面團和好后，饅頭機成型或進行揉面機軋面和手工成型，制成饅頭坯。

  （5）醒發  成型后的面坯排放于蒸盤上，在38~40℃、濕度80%~90%的醒發室內醒發60min左右，至饅頭坯膨脹1~1.5倍。

  （6）汽蒸  醒發好的饅頭坯，進蒸柜蒸熟，或沸水上籠蒸熟。