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　　Foodjx導讀：炒貨食品按照加工工藝可分為烘炒類和油炸類。炒貨食品大都含有高油脂，且含有大量的不飽和脂肪酸，在夏季炎熱的天氣中容易產生酸敗、哈喇味等異味。對炒貨食品的抽查結果顯示，出現問題zui多的是過氧化值，酸價超標。
　　
　　如何控制炒貨食品的氧化哈敗成了炒貨行業急需解決的問題，本文將從原料的選擇、儲藏環境的控制、加工條件的優化以及添加食品抗氧化劑和包裝材料的選擇等方面來闡述解決炒貨食品抗氧化的方法。
　　
　　一、原料的選擇
　　
　　原料本身的質量直接影響到zui終產品的質地。產品的質量與原料的品種、干濕度等有關。采購原料時，首先確定采購品種，然后看其色澤和飽滿程度、干濕度、籽粒大小、皮仁情況等。其中原料的干濕度是一項重要的驗收指標，采購時應控制原料濕度不能超于10%，否則在儲藏過程中易氧化及霉變。
　　
　　二、儲藏環境
　　
　　由于油脂的氧化酸敗速度受光、熱、氧氣等影響，因此原料及成品的儲藏環境對產品的品質影響都非常大。儲藏溫度、濕度過高，都容易導致其霉變或氧化哈敗。倉庫應保持通風、干爽、陰涼，一般原料儲藏溫度應控制在25℃以下，相對濕度控制在75%以下。
　　
　　三、產品的加工工藝
　　
　　高溫的加工條件對葵花子本身的抗氧化成分破壞比較大，同時也激發了更多的自由基，加速了油脂氧化的過程。因此堅果炒貨類食品常采用低溫烘干工藝，溫度一般控制在100℃至130℃，zui高不超過140℃，低溫烘干工藝對堅果炒貨食品自身所含抗氧化物質破壞較少，因此保質期要比高溫炒制或油炸的產品長。采用炒制及油炸的堅果類食品在保證產品效果的同時應盡量縮短時間，且在加工過程中，應嚴格控制加工的溫度。
　　
　　四、添加合適的抗氧化劑
　　
　　根據GB2760-2011版的食品添加劑使用標準，TBHQ是能夠應用于熟制堅果與籽類食品的抗氧化劑。廣益公司開發的TBHQ純度達99.8%以上，且在沸水中的溶解度為5%，可在煮制調味過程中添加，通過水為載體吸附到果仁內部。經實驗證明，加了TBHQ的葵花子的保質期與空白對比延長了2-3倍。
　　
　　五、包裝材料選擇及脫氧劑除氧處理
　　
　　目前常用的包裝形式是包裝袋內復膜，選鍍鋁的包材，這樣可以延長產品的保質期。