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技術(shù)文章
雜糧掛面的加工工藝
閱讀：1149 發(fā)布時(shí)間：2013-8-6
一、材料配方
蕎麥粉30%-50%,小麥粉50%-70%,復(fù)合添加劑（魔芋微細(xì)精粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3:3:2,食化經(jīng)營(yíng)部有售）0.5%-1.5%.
二、工藝流程
原輔材料選擇→計(jì)量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切段→計(jì)量→包裝→成品
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
1.感觀指標(biāo)。①色澤：暗黃綠色；氣味：無(wú)霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥*的清香味。②熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口，熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%.
2.理化指標(biāo)。①水分：125%-14.5%;②脂肪酸值（濕基）≤80;③鹽分：2%-3%;④彎曲斷條率≤40%.
3.衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
四、操作要點(diǎn)
1.原料選擇。小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量35%以上，蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白》12.5%,灰分》1.5%,水分≤14%,粗細(xì)度為全部通過(guò)C830號(hào)篩絹。另外，與少愛(ài)粉"伏倉(cāng)"（即儲(chǔ)存）2-4.周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過(guò)2周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
2.預(yù)糊化。將稱(chēng)好的蕎麥粉放人蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50%左右，糊化時(shí)間10分鐘。
3.和面。將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入到預(yù)糊化的蕎麥粉中，用30（C左右的溫水充分拌和，調(diào)節(jié)含水量至28%-30%,和面時(shí)間約25分鐘。在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量的高低。小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
4.熟化。面團(tuán)和好后放人熟化器熟化20分鐘左右。在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放人熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置。隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。
5.烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度為18-26℃，相對(duì)濕度為8帆-86%,接著升溫至37-39℃，控制相對(duì)濕度60%左右進(jìn)行低溫冷卻。
蕎麥粉30%-50%,小麥粉50%-70%,復(fù)合添加劑（魔芋微細(xì)精粉：瓜爾豆膠：黃原膠=3:3:2,食化經(jīng)營(yíng)部有售）0.5%-1.5%.
二、工藝流程
原輔材料選擇→計(jì)量配比→預(yù)糊化→和面→熟化→復(fù)合壓延→切條→干燥→切段→計(jì)量→包裝→成品
三、產(chǎn)品特點(diǎn)
1.感觀指標(biāo)。①色澤：暗黃綠色；氣味：無(wú)霉、酸、堿味及其他異味，具有蕎麥*的清香味。②熟調(diào)性：煮熟后不糊，不渾湯，口感不黏、不牙磣，柔軟爽口，熟斷條率<10%,不整齊度<15%,其中自然斷條率<8%.
2.理化指標(biāo)。①水分：125%-14.5%;②脂肪酸值（濕基）≤80;③鹽分：2%-3%;④彎曲斷條率≤40%.
3.衛(wèi)生指標(biāo)。無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染，原輔料符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
四、操作要點(diǎn)
1.原料選擇。小麥粉要求品質(zhì)為：硬質(zhì)冬小麥粉達(dá)到特一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋含量35%以上，蛋白質(zhì)含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質(zhì)為：粗蛋白》12.5%,灰分》1.5%,水分≤14%,粗細(xì)度為全部通過(guò)C830號(hào)篩絹。另外，與少愛(ài)粉"伏倉(cāng)"（即儲(chǔ)存）2-4.周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時(shí)間以不超過(guò)2周為宜。這樣生產(chǎn)的蕎麥掛面味濃。
2.預(yù)糊化。將稱(chēng)好的蕎麥粉放人蒸拌機(jī)中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽溫度及通汽時(shí)間，使蕎麥粉充分糊化。一般糊化潤(rùn)水量為50%左右，糊化時(shí)間10分鐘。
3.和面。將小麥粉與復(fù)合添加劑充分預(yù)混后加入到預(yù)糊化的蕎麥粉中，用30（C左右的溫水充分拌和，調(diào)節(jié)含水量至28%-30%,和面時(shí)間約25分鐘。在確定加水量之前，還要考慮原料中蛋白質(zhì)、水分含量的高低。小麥為硬質(zhì)麥時(shí)，原料吸水率高，加水量要相應(yīng)高一些，反之亦然。
4.熟化。面團(tuán)和好后放人熟化器熟化20分鐘左右。在熟化時(shí)，面團(tuán)不要全部放人熟化器中，應(yīng)在封閉的傳送帶上靜置。隨用隨往熟化器中輸送，以免面團(tuán)表面風(fēng)干形成硬殼。
5.烘干。首先低溫定條，控制烘干室溫度為18-26℃，相對(duì)濕度為8帆-86%,接著升溫至37-39℃，控制相對(duì)濕度60%左右進(jìn)行低溫冷卻。