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中國臺灣烤腸工藝配方技術
閱讀：1465 發布時間：2016-12-16中國臺灣烤腸(Taiwan sausage )，也叫"中國臺灣風味烤香腸"，簡稱"臺烤"，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發展zui快的香腸品種之一。其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣。現將使用國產膠原腸衣生產中國臺灣烤腸的生產工藝介紹如下：
1．材料與設備1.3設備
絞肉機、切丁機、真空滾揉機、自動扭結*、煙熏干燥蒸煮箱。
2、工藝流程
原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發色→蒸煮→成品包裝。
3、加工要點
3.1原料肉修整
原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。
3.2絞肉切丁
豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。
3.3滾揉
在精肉粒中加入食鹽、白糖、卡拉膠、復合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機中進行真空滾揉，在0～4℃環境中進行。將滾揉機設置為滾揉20min，停10min，時間為6h。在滾揉進行到zui后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結束出料溫度在8℃以下。
3.4灌腸
用自動扭結*進行香腸的定量等份灌制。
3.5干燥發色
干燥發色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內進行，干燥溫度60℃，時間30min。
3.6蒸煮
蒸煮溫度78℃，時間20min，中心溫度要達到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。
3.7成品包裝
香腸成品按所需規格要求進行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環境中，可保存60天，-15℃干燥環境可保存180天。
4、產品特征
中國臺灣烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩，香味濃郁，風味*。
5、食用方法
先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。
(1)煎：將油放置鍋內加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。
(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。
(3)微波：將香腸腸身用針刺多個小孔在微波爐內用中火1min即可食用
附三 中國臺灣烤腸品質優劣鑒別
對比項目 | 正規廠家烤腸 | 其它烤腸 |
條形 | 長短、粗細、重量均勻 | 長短、粗細、重量不一 |
色澤 | 外觀色澤自然鮮亮、讓人食欲倍增 | 色澤不鮮亮、發烏、烤后發黑 |
封口 | 大型機器扭扎、封口牢固、保水性好 | 小型機器制作、線扎為主、兩端散開、保水性差、水分散發快、 |
組織結構 | 彈性好、斷面眼觀呈顆粒肉狀 | 彈性差、含粉量大 |
口感 | 入口筋脆滑潤、肉質細膩、肉感強烈 | 入口綿軟、無肉感 |
香氣 | 香味自然純正 | 香精味重，異味較強 |
腸衣 | 蛋白腸衣、皮薄、口感脆 | 劣質腸衣、皮厚、不易嚼斷 |
烤制性能 | 耐溫性好，反復烤制不縮水、不變形 | 耐溫性差、縮水嚴重、變細變小、不耐烤 |
外包裝 | 包裝規范、有合格證、有封口膠紙 | 包裝不規范 |
附四 產品質量問題分析
1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產品的外觀。
2、烤制的*工藝設計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中。烤爐的溫度要先高后低，溫度在90~100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。
附五 中國臺灣烤腸生產工藝中的注意要點
一、加料：
1）先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入腌料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。
2）加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。
3）再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。
二、打漿：
雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的*溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產品結構很差，口感不好；
1）雞皮也是要在處于半解凍狀態，沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能*解凍，這會導致全部油性被粉吸干，吃起來就一點油都沒有，口感很干。
三、攪拌：
1）做烤腸過程中zui重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10℃，要立即加入*降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。
2）攪拌過程中，不要讓雞皮*乳化，這樣香腸的結構會更好，如果*乳化，會造成組織結構松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子里面，它們會處于分離狀態，同樣道理。所以后面加入雞皮時，轉速度不要太快。
3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿沒法*把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。
四、烘烤：
1）溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高。
2）表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min，注意蒸的時候溫度是zui重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散。
3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。
五、度夏：
灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間里面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時烤。