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技術(shù)文章
用煙熏爐做臘肉才好吃
閱讀：4624 發(fā)布時(shí)間：2012-6-12
買的臘肉臘魚始終沒(méi)自己熏的香，在小區(qū)里隨便逛逛，都能見到掛在窗外的一排排臘肉臘魚、臘雞臘鴨。可在商品房里置辦臘貨，還真折騰人，一是沒(méi)地方曬，不過(guò)老百姓的智慧是無(wú)窮的，連空調(diào)外機(jī)都用上了；二是家里不好生柴火，沒(méi)東西熏。
如果您正為這事犯愁，不妨聽聽因熏臘肉而聞名的滿娭毑是怎么做的。
煙熏爐是個(gè)蒙著麻布的油桶
“這滿滿一排臘魚臘肉是我做的，但臘雞就是滿娭毑幫忙做的，她做的臘肉特別正宗。”何女士嘴中的滿娭毑住在新民小區(qū)，記者在附近問(wèn)路時(shí)，幾乎所有人都稱“滿娭毑做的臘肉吃”。
在新民路的一條小巷子里，記者找到了傳說(shuō)中的滿娭毑，此時(shí)她正面對(duì)著煙熏爐邊看火，邊腌肉。滿娭毑的煙熏爐，是一個(gè)上面蒙著麻布的油桶，油桶下方則開著一個(gè)洞，便于生火和添加米糠等材料。
滿娭毑今年64歲，非常熱心，年末總會(huì)幫鄰居熏些臘肉。一說(shuō)起熏臘肉，她就跟記者聊開了。“我是農(nóng)村里長(zhǎng)大的，從小看著父母熏臘肉，這門手藝是刻在心里的技術(shù)了。”
一定要選剛殺的雞鴨魚肉
滿娭毑說(shuō)，熏臘肉一定要記著幾句話：肉要鮮，鹽要?jiǎng)颍们冢瑹熞＿@活得從選肉開始，雞鴨魚肉要?jiǎng)倸ⅲ庑迈r是保證臘肉美味的基礎(chǔ)。“從冰箱里拿出來(lái)的或是隔夜的肉熏出來(lái)就不好吃了。”
接著滿娭毑會(huì)給每塊肉的每一個(gè)角落抹上鹽，“俗話說(shuō)魚三肉七，那是因?yàn)橐郧暗柠}很粗，芝麻那么大，很難溶解。現(xiàn)在的鹽都是細(xì)鹽，如果還按以前的時(shí)間腌制，臘肉就會(huì)偏咸。”所以滿娭毑建議，肉只要腌四五天，魚的話兩三天都可以，但鹽一定要抹勻，這樣肉的味道才會(huì)均勻。可不要以為抹上鹽后放幾天就成了，滿娭毑熏的臘肉之所以好吃，還有個(gè)訣竅，就是她每天都會(huì)把腌制的肉翻一次，讓肉腌得更透。“一天翻一次就夠了，翻得勤也不是說(shuō)要不停地翻動(dòng)。”
千萬(wàn)不要用明火一定要用煙熏
幾天過(guò)后，肉腌得入味了，曬上一個(gè)禮拜，等肉皮紅了后，就要開始準(zhǔn)備煙熏了。滿娭毑的煙熏爐不是靠普通的柴火和煤火來(lái)熏的。“要用廢雜木生火，等明火滅了，撒上老糠、谷殼、霉米，用這些東西升起的煙熏。”滿娭毑說(shuō)臘肉是要用熏的，切忌用明火，而且煙要出得慢才好。從早上8點(diǎn)熏到晚上11點(diǎn)左右，一爐臘肉就熏好了。“臘肉只要保持干燥可以放好幾個(gè)月甚至幾年。”
“其實(shí)吃的是放在農(nóng)村柴火灶臺(tái)上熏出的臘肉，可現(xiàn)在即使是農(nóng)村也很少人用柴火灶來(lái)熏了，因?yàn)檠鰜?lái)的肉太黑，即使洗三四次還是洗不干凈，太麻煩了。”滿娭毑說(shuō)，現(xiàn)在這種黃色的臘肉沒(méi)有柴火熏的好吃，但只要掌握了技巧，不僅味道不錯(cuò)，吃起來(lái)也方便。
如果您正為這事犯愁，不妨聽聽因熏臘肉而聞名的滿娭毑是怎么做的。
煙熏爐是個(gè)蒙著麻布的油桶
“這滿滿一排臘魚臘肉是我做的，但臘雞就是滿娭毑幫忙做的，她做的臘肉特別正宗。”何女士嘴中的滿娭毑住在新民小區(qū)，記者在附近問(wèn)路時(shí)，幾乎所有人都稱“滿娭毑做的臘肉吃”。
在新民路的一條小巷子里，記者找到了傳說(shuō)中的滿娭毑，此時(shí)她正面對(duì)著煙熏爐邊看火，邊腌肉。滿娭毑的煙熏爐，是一個(gè)上面蒙著麻布的油桶，油桶下方則開著一個(gè)洞，便于生火和添加米糠等材料。
滿娭毑今年64歲，非常熱心，年末總會(huì)幫鄰居熏些臘肉。一說(shuō)起熏臘肉，她就跟記者聊開了。“我是農(nóng)村里長(zhǎng)大的，從小看著父母熏臘肉，這門手藝是刻在心里的技術(shù)了。”
一定要選剛殺的雞鴨魚肉
滿娭毑說(shuō)，熏臘肉一定要記著幾句話：肉要鮮，鹽要?jiǎng)颍们冢瑹熞＿@活得從選肉開始，雞鴨魚肉要?jiǎng)倸ⅲ庑迈r是保證臘肉美味的基礎(chǔ)。“從冰箱里拿出來(lái)的或是隔夜的肉熏出來(lái)就不好吃了。”
接著滿娭毑會(huì)給每塊肉的每一個(gè)角落抹上鹽，“俗話說(shuō)魚三肉七，那是因?yàn)橐郧暗柠}很粗，芝麻那么大，很難溶解。現(xiàn)在的鹽都是細(xì)鹽，如果還按以前的時(shí)間腌制，臘肉就會(huì)偏咸。”所以滿娭毑建議，肉只要腌四五天，魚的話兩三天都可以，但鹽一定要抹勻，這樣肉的味道才會(huì)均勻。可不要以為抹上鹽后放幾天就成了，滿娭毑熏的臘肉之所以好吃，還有個(gè)訣竅，就是她每天都會(huì)把腌制的肉翻一次，讓肉腌得更透。“一天翻一次就夠了，翻得勤也不是說(shuō)要不停地翻動(dòng)。”
千萬(wàn)不要用明火一定要用煙熏
幾天過(guò)后，肉腌得入味了，曬上一個(gè)禮拜，等肉皮紅了后，就要開始準(zhǔn)備煙熏了。滿娭毑的煙熏爐不是靠普通的柴火和煤火來(lái)熏的。“要用廢雜木生火，等明火滅了，撒上老糠、谷殼、霉米，用這些東西升起的煙熏。”滿娭毑說(shuō)臘肉是要用熏的，切忌用明火，而且煙要出得慢才好。從早上8點(diǎn)熏到晚上11點(diǎn)左右，一爐臘肉就熏好了。“臘肉只要保持干燥可以放好幾個(gè)月甚至幾年。”
“其實(shí)吃的是放在農(nóng)村柴火灶臺(tái)上熏出的臘肉，可現(xiàn)在即使是農(nóng)村也很少人用柴火灶來(lái)熏了，因?yàn)檠鰜?lái)的肉太黑，即使洗三四次還是洗不干凈，太麻煩了。”滿娭毑說(shuō)，現(xiàn)在這種黃色的臘肉沒(méi)有柴火熏的好吃，但只要掌握了技巧，不僅味道不錯(cuò)，吃起來(lái)也方便。