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速凍雞肉丸主要加工工藝及配方
閱讀：719 發布時間：2016-3-7速凍肉食品行業是近些年來發展較快的行業，主要產品有速凍雞肉丸、魚肉丸、蝦丸、蟹棒、雞柳、雞腿煲等，是隨中國養殖業飛速發展而成為成長潛力的肉食品加工行業。相對火腿腸加工來說，具有較小設備和廠房投入的優勢，產成品在-18℃環境下貯存，易加工、易貯存。現將速凍雞肉丸主要加工工藝及配方介紹如下：
一、 配方
雞胸肉70千克、肥膘30千克、食鹽2.8千克、白糖1千克、大豆分離蛋白3千克、卡拉膠1.5千克、復合磷酸鹽0.7千克、味精0.5千克、芝麻油0.8千克、白糖1千克、博邦9639香蔥精油0.1千克、鮮姜1.2千克、胡椒粉0.1千克、蛋清12千克、玉米淀粉10千克、水40千克、8617雞肉香膏0.2千克、8610雞肉精膏0.4千克、葡萄糖1.5千克、防腐王-1#0.4克等。
二、工藝流程
原料肉解凍→絞制→制備乳化料→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→入庫
1．原料處理：將凍雞胸肉、雞皮連包裝袋放入自來水中解凍3小時-4小時，要求表面微解凍然后入絞肉機過直徑10毫米網板待用。
2．制備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機中，加入冰水快速斬2分鐘，加入肥膘，快速斬拌2分鐘，保持出料溫度5℃，出料待用。
3．斬拌：雞胸肉加入斬拌機，同時加入鹽、味精、糖、復合磷酸鹽、蔥、姜等及部分冰水。刀速3000轉/分，斬2分鐘-3分鐘，保持料溫5℃-10℃。然后加入乳化料，快速斬拌2分鐘，加入變性淀粉、卡拉膠斬拌1分鐘，邊斬邊加入部分冰水，然后加入香精、蛋清、香油等斬拌均勻，斬成的餡料有一定的彈性，細膩有光澤。
4．蒸煮：將水煮槽中水加熱到50℃左右，調整好丸子機出口刀距，待成型穩定后即可開始正常生產，待丸子漂到水槽尾部時撈出放到另一水煮槽中蒸煮，水溫95℃，撈出放到冷水中冷卻*。
5．速凍后裝袋：將丸子撈出放到塑料盤中，入速凍庫中開始速凍，速凍庫要求庫溫達-38℃，待丸子中心溫度達-18℃出庫。