食品加工目的之一是保護與保存食品，殺死微生物、鈍化酶類等。食品*變質(zhì)的主要原因是某些微生物和菌類的存在，每年因此而造成很大的損失，滅菌是食品加工的必經(jīng)工序。然而傳統(tǒng)的熱力滅菌不能將食品中的微生物全部殺滅，特別是一些耐熱的芽孢桿菌。下面就來介紹一下目前應(yīng)用的4種殺菌技術(shù)。
微波殺菌技術(shù)
微波是一種高頻電磁波，當它在介質(zhì)內(nèi)部起作用時，水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場的作用而劇烈振蕩，引起強烈的摩擦而產(chǎn)生熱，這就是微波的介電感應(yīng)加熱效應(yīng)。這種熱效應(yīng)也使得微生物內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等分子結(jié)構(gòu)改性或失活；高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；這些都對微生物產(chǎn)生破壞作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌，處理時間短，容易實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，不影響原有的風味和營養(yǎng)成分；并由于其穿透性好的特點，可進行包裝后殺菌。
高壓殺菌技術(shù)
所謂高壓殺菌是指將食品放入液體介質(zhì)中，加壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質(zhì)在高壓下立體結(jié)構(gòu)（四級結(jié)構(gòu)）崩潰而發(fā)生變性而使細菌失活，但也有人認為凡是以較弱的結(jié)合構(gòu)成的生物體高分子物質(zhì)如核酸、多糖類、脂肪等物質(zhì)或細胞膜都會受到超高壓的影響，尤其通過剪切力而使生物體膜破裂，從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止，這就可以達到滅菌、殺蟲的效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風味、色澤和營養(yǎng)價值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。
高壓脈沖電場殺菌技術(shù)
高壓脈沖技術(shù)用于食品滅酶滅菌，主要原理是基于細胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學特性差異。當把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于電場中時，食品中微生物的細胞膜在強電場作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。脈沖可有效地對食品進行滅菌，且以雙矩形波zui為有效。該技術(shù)是一種常溫下非加熱殺菌的新技術(shù)，運用該技術(shù)應(yīng)綜合考慮場強的大小、殺菌時間、食品的pH值、對細菌的種類等因素，以確定*方案。目前該技術(shù)在上正處于實驗室研究和發(fā)展階段，進一步成熟后很有可能彌補傳統(tǒng)殺菌法的不足，給液態(tài)食品工藝帶來一場變革。
脈沖強光殺菌技術(shù)
脈沖強光殺菌是利用強烈白光閃照的殺菌技術(shù)，其系統(tǒng)主要包括動力單元和燈單元，動力單元為惰性氣體燈提供能量，燈便放出只持續(xù)數(shù)百微秒，其波長由紫外光區(qū)域至近紅外光區(qū)域的強光脈沖，其光譜與太陽光相似，但比陽光強幾千倍至數(shù)萬倍。由于只處理食品表面，從而對食品營養(yǎng)成分影響很小，脈沖強光對多數(shù)微生物有致死作用。對枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、酵母都有較強的致死效果。對溶液中*、蛋白酶的活性也有明顯的鈍化作用。脈沖強光殺菌對菌懸液的電導(dǎo)率影響不大，引起電位的變化，其原因及對微生物形態(tài)結(jié)構(gòu)的影響尚待進一步研究。
