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依肯機械 MP100成套設備在沙拉醬/蛋黃醬領域中的應用
閱讀：491 發布時間：2017-9-7依肯機械 MP100成套設備在沙拉醬/蛋黃醬領域中的應用
介紹
蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學調味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。IKN真空乳化釜應用于有機載體的制備，通過溫度、轉速、真空等參數的調控，幫助達到*工藝。
蛋黃醬介紹：
蛋黃醬（英文：Mayonnaise），音譯美乃滋，是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調味料所制成的濃稠半固體調味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。
蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。
如果以蛋黃醬為基本原料，可以調制出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。
蛋黃醬的重要性：
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調成糊狀。用攪拌機邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現象。
調制蛋黃醬時需要注意些什么
宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。 用新鮮的蛋黃，尤其注意，
蛋黃醬
要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。
開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且* 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有*融合的時間。
調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。 另外再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
有機載體制備中的幾個關鍵點：
(1)、有機載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；
(2)、有機載體中溶劑的揮發性，zui大限度減少溶劑的揮發；
(3)、有機載體中的成分需要在一定的溫度下溶解()，還要保持攪拌。
IKN真空乳化釜介紹：
IKN可以提供從5mL至2000L反應系統的完整方案，包括：攪拌、均質、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數據。
(1)、均質：IKN反應器可配備ER2000乳化機，通過合適的分散*的選擇，得到不同大小的顆粒度，zui低可達0.3μm；
(2)、攪拌：IKN配備了刮邊攪拌機，zui大處理粘度可達150000 mPas，并可定時操作，TFT大數顯屏；
(3)、加熱：IKN的夾套反應器允許外接恒溫循環器，對樣品進行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實現實時監控；
(4)、扭矩測量(粘度)：IKN配備的P4允許在物料處理過程中監控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應器中先被加熱后冷卻的過程。
(5)、真空：從產品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務，真空環境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。IKN配備的刮邊攪拌即zui高轉速達530rpm，zui低僅4 rpm；而真空泵LVS105Tzui低真空度可達2 mbar，同時分散機的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實現。
(6)、靈活性：除了以上性能外，IKN的反應釜蓋配有標準的NS29及NS14接口，zui大限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應用。
(7)、數據采集：實際上，為了保證工藝的重現性，數據的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉速、溫度、pH、真空等，都可以通過I軟件進行采集，通過儲存、顯示及導出excel數據。