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超聲波嫩化腌制技術
閱讀：567 發布時間：2017-6-29
超聲波嫩化腌制技術國內外研究較多，可利用其產生的空化效應和機械效應破壞肌原纖維，促進鹽溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，縮短腌制時間，并且與超高壓設備相比經濟、安全，更便于在工業化生產中推廣應用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該技術的瓶頸是超高壓設備的研制，因此限制了其推廣使用。
我國肉制品企業從20世紀90年代開始引進國外生產設備進行低溫肉制品的生產，且靠經驗指導生產，對西式低溫肉制品關鍵加工技術的系統研究較少。近幾年，一些品牌肉食企業如荷美爾、萬威客、泰森等在中國投資建廠，對我國肉制品企業造成一定的沖擊。因此，大力加強低溫肉制品中機械處理方面的系統研究，如肉塊直徑和滾揉行程對肉品品質影響的研究、充氣變壓滾揉工藝參數的優化、預滾揉與機械嫩化和注射的有機結合、斬拌條件的優化(斬拌終溫與斬拌順序)、超聲波腌制工藝參數的優化及其與滾揉相結合的應用等等，對改善我國低溫肉制品的質構、口感、出水等質量缺陷具有指導意義，同時對促進我國低溫肉制品健康發展、提高我國肉類生產技術水平具有重要意義。
超聲波嫩化腌制技術國內外研究較多，可利用其產生的空化效應和機械效應破壞肌原纖維，促進鹽溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，縮短腌制時間，并且與超高壓設備相比經濟、安全，更便于在工業化生產中推廣應用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該技術的瓶頸是超高壓設備的研制，因此限制了其推廣使用。
我國肉制品企業從20世紀90年代開始引進國外生產設備進行低溫肉制品的生產，且靠經驗指導生產，對西式低溫肉制品關鍵加工技術的系統研究較少。近幾年，一些品牌肉食企業如荷美爾、萬威客、泰森等在中國投資建廠，對我國肉制品企業造成一定的沖擊。因此，大力加強低溫肉制品中機械處理方面的系統研究，如肉塊直徑和滾揉行程對肉品品質影響的研究、充氣變壓滾揉工藝參數的優化、預滾揉與機械嫩化和注射的有機結合、斬拌條件的優化(斬拌終溫與斬拌順序)、超聲波腌制工藝參數的優化及其與滾揉相結合的應用等等，對改善我國低溫肉制品的質構、口感、出水等質量缺陷具有指導意義，同時對促進我國低溫肉制品健康發展、提高我國肉類生產技術水平具有重要意義。