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鴻盛滾揉、機械嫩化、鹽水注射、斬拌等機械處理進行了深入的研究
閱讀：4373 發布時間：2017-5-15 國外早在20世紀80年代以來對低溫肉制品關鍵加工技術如滾揉、機械嫩化、鹽水注射、斬拌等機械處理進行了深入的研究，品質改良劑如磷酸鹽、多糖類、淀粉類及非肉蛋白類方匠的研究報道較多。
低溫真空滾揉技術在現代肉制品加工中已步入商業應用階段，大多西式低溫肉制品和部分中式肉制品采用該法，但是低溫熏煮火腿類制品仍存在質構差、口感差、出水、出油等質量缺陷，因此加強滾揉方式、肉塊直徑與滾揉行程等工藝參數的研究，使滾揉工藝參數規劃化、標準化，對穩定產品品質有重要意義。
充氣變壓滾揉與低溫真空滾揉相比具有一定的優勢，產品的質構、持水性和出品率相對較高，且具有一定的抑菌效果，因此在實際生產中應加強對充氣變壓滾揉工藝參數優化的研究，開發具有商業應用價值的充氣變壓滾揉技術以穩定低溫產品品質和延長貨架期。
預滾揉處理往往與鹽水注射、機械嫩化、注射后滾揉相結合，可減少總滾揉時間，改善腌制液滲透，提高產品得率。
刀片嫩化可顯著改善分割韌性肉的嫩度，降低剪切力值，改善感官嫩度，被認為是目前一種zui有效的嫩化技術之一，常與鹽水注射和低溫真空滾揉相結合。
斬拌是乳化型肉制品的關鍵技術，斬拌終溫顯著產品品質，但是缺乏對原輔料加料順序即斬拌順序的研究。
另外電激嫩化、超聲波嫩化腌制和超高壓嫩化技術是肉類加工的新技術，其中電激嫩化是在動物宰殺后30min內將胴體首尾接通電源進行電刺激促使肌原纖維崩解，改變肌肉組織結構，該技術容易實施效果好，在國外已廣泛使用；
超聲波嫩化腌制技術國內外研究較多，可利用其產生的空化效應和機械效應破壞肌原纖維，促進鹽溶性蛋白的萃取，加快腌制速率，縮短腌制時間，并且與超高壓設備相比經濟、安全，更便于在工業化生產中推廣應用；超高壓雖然具有一定的嫩化作用，但該技術的瓶頸是超高壓設備的研制，因此限制了其推廣使用。
我國肉制品企業從20世紀90年代開始引進國外生產設備進行低溫肉制品的生產，且靠經驗指導生產，對西式低溫肉制品關鍵加工技術的系統研究較少。近幾年，一些品牌肉食企業如荷美爾、萬威客、泰森等在中國投資建廠，對我國肉制品企業造成一定的沖擊。因此，大力加強低溫肉制品中機械處理方面的系統研究，如肉塊直徑和滾揉行程對肉品品質影響的研究、充氣變壓滾揉工藝參數的優化、預滾揉與機械嫩化和注射的有機結合、斬拌條件的優化(斬拌終溫與斬拌順序)、超聲波腌制工藝參數的優化及其與滾揉相結合的應用等等，對改善我國低溫肉制品的質構、口感、出水等質量缺陷具有指導意義，同時對促進我國低溫肉制品健康發展、提高我國肉類生產技術水平具有重要意義。