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什么是微生物,微生物的基礎(chǔ)知識

微生物是指個體微小、構(gòu)造簡單的微小生物。大多數(shù)微生物都是單細(xì)胞（例如細(xì)菌和酵母），部分是多細(xì)胞（霉菌）。一般來說，微生物主要是指細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與釀酒有關(guān)的主要微生物有細(xì)菌及真菌中的霉菌及酵母菌。

微生物個體微小，其中有的肉眼可見，如毛霉、青霉、曲霉、假絲酵母等，也有的肉眼看不見，必須借助顯微鏡才能看見，例如酵母菌、細(xì)菌和放線菌。但是，當(dāng)這些微生物的群體，集成幾億或者更多時，也就是成堆了，就能看見了，例如產(chǎn)膜酵母在醬油面上形成的白醭，又如許多紅茶菌體結(jié)成—個塊膜狀半透明體（又稱海寶），這些我們都是直接看得見的。

在我們的日常生活中，由微生物所引起的許多現(xiàn)象是經(jīng)?？梢杂龅降?，例如熱天牛奶容易變酸凝固，剩飯萊容易變餿發(fā)臭；雨天東西容易長霉（例如放到床下面的皮鞋經(jīng)常長霉），人喝了臟水容易鬧病等，這些都是有害微生物生命活動引起的而很多微生物可為人類造福，為人類利用，如在釀酒工業(yè)中，根霉、曲霉等霉菌在培養(yǎng)中生成，能將淀粉變成可發(fā)酵性糖；酵母菌在釀酒過程中能將糖類發(fā)酵生成酒精：乳酸菌能生成乳酸及乳酸酯；些產(chǎn)酯酵母可產(chǎn)生乙酸乙酯和其他酯類等。

但是，這并不等于所有的曲霉、根霉都有很大的糖化力，所有的酵母都有很大的發(fā)酵力，相反有的菌種也是有害的，如黑根霉、灰綠曲霉、煙曲霉和野生酵母。在釀酒工業(yè)上，要選擇酶活力強(qiáng)、適合生產(chǎn)的優(yōu)良菌種，要硏究它們的繁殖、生長條件，如營養(yǎng)、溫度，水分，空氣等，使這些微生物更好地為釀酒工業(yè)服務(wù)。