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諸城市邁康機(jī)電科技有限公司
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第三方“中央廚房設(shè)備” 助力餐飲業(yè)發(fā)展
2018-1-17 閱讀(3879)
“中央廚房”這一概念zui早來(lái)自于洋快餐，其標(biāo)準(zhǔn)化的管理優(yōu)勢(shì)逐漸被廣大餐飲行業(yè)所接受。然而，在其發(fā)展過(guò)程中，餐飲企業(yè)也日益感到成本增高的苦惱。近日，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)為此召開(kāi)專題討論會(huì)，小六湯包、百姓廚房、萬(wàn)潤(rùn)中央廚房、愛(ài)菊糧油、古都早餐等餐企紛紛探討中央廚房未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。
現(xiàn)狀餐企后廚“大而全”
據(jù)了解，中央廚房在探索和發(fā)展的早期經(jīng)營(yíng)階段，的確讓眾多餐飲企業(yè)受益。例如深受消費(fèi)者喜愛(ài)的小六湯包、百姓廚房等陜西連鎖餐飲機(jī)構(gòu)，在2012年分別建立了中央廚房，幾年運(yùn)行下來(lái)起到了良好的作用，不僅能夠保證食材新鮮衛(wèi)生，節(jié)省了門店的采購(gòu)成本，集中管理配送形成了規(guī)范的運(yùn)作模式，對(duì)食品安全更是起到了保駕護(hù)航的作用。
然而，隨著市場(chǎng)的新變化，如何在轉(zhuǎn)型發(fā)展中進(jìn)一步降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本成為餐企新的目標(biāo)。現(xiàn)階段中央廚房應(yīng)如何發(fā)展，餐店自有中央廚房需要轉(zhuǎn)型嗎？“一些餐店早期建立的中央廚房，目前確已演變?yōu)橐环N“大而全”的尷尬局面。如今餐飲企業(yè)都在向連鎖化發(fā)展，中央廚房也隨之迅速發(fā)展，但是有的餐店中央廚房只是一個(gè)“擴(kuò)大版”的餐廳后廚，并沒(méi)解決好低價(jià)采購(gòu)、配送等一系列環(huán)節(jié)，導(dǎo)致中央廚房反而成為餐飲企業(yè)成本逐年增高的累贅。”西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)高衛(wèi)平坦言。
對(duì)策第三方廚房新理念
針對(duì)餐企中央廚房目前遇到的問(wèn)題，西安餐飲人士早就提出打造“第三方中央廚房”的新理念。不再提倡餐企自辦中央廚房，而是按照專業(yè)化生產(chǎn)、合作共贏的模式把餐企后廚加工環(huán)節(jié)整體移出，交給有現(xiàn)代化管理經(jīng)驗(yàn)和采購(gòu)優(yōu)勢(shì)的大型專業(yè)中央廚房。
記者在西安萬(wàn)潤(rùn)現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流有限公司的生產(chǎn)車間看到，十分成熟的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程以及規(guī)模化的加工生產(chǎn)線，全程衛(wèi)生且，半成品全部使用真空包裝，有效隔離了運(yùn)輸過(guò)程中的污染。公司寧旭東說(shuō)：“在整個(gè)中央廚房的采購(gòu)、加工、配送環(huán)節(jié)中，我們zui為關(guān)注的就是食材的新鮮安全，公司所有食材都會(huì)嚴(yán)格遵循新鮮、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)通過(guò)冷鏈物流進(jìn)行配送供應(yīng)。”
“在第三方中央廚房的發(fā)展中，很多消費(fèi)者認(rèn)為和自身生活關(guān)系不大，其實(shí)它就陪伴在你我身邊。”西安愛(ài)菊糧油工業(yè)集團(tuán)徐表示，目前分布在全市各大居民社區(qū)里的愛(ài)菊糧油服務(wù)站，就是家庭第三方中央廚房，而愛(ài)菊推出成品菜品的打包服務(wù)，也深受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。
“第三方中央廚房是餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)，它將會(huì)逐漸取代中小型餐飲企業(yè)的自有中央廚房，對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)降低了其生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)成本，zui終將為消費(fèi)者帶來(lái)更為安全和物美價(jià)廉的服務(wù)。”有著多年連鎖餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的何如是說(shuō)。
中央廚房也叫中央配送中心,是指對(duì)分店、用餐單位實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、選菜、洗菜、殺菌、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品用或者成品，然后用冷藏車配送到達(dá)分店和用餐單位,只需要做些簡(jiǎn)單加工或者直接食用。
“中央廚房”以標(biāo)準(zhǔn)化、作業(yè)化生產(chǎn)加工，保證餐飲企業(yè)、中小學(xué)校食堂提供的菜品口味一致,還能降低成本,并有效控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生，而中央廚房可以將人為因素對(duì)菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)。
“中央廚房”加工設(shè)備到底有哪些？
一般中央廚房按功能通常分區(qū)為：原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、面食加工區(qū)、清洗消毒區(qū)、熟食分裝區(qū)、輔助辦公區(qū)等。 每個(gè)區(qū)域有不同的設(shè)備，可以按照企業(yè)的需求進(jìn)行配置，按照科邁達(dá)果蔬裝備為眾多中央廚房企業(yè)規(guī)劃來(lái)舉例：
原材料預(yù)處理區(qū)：鋸骨機(jī)、果蔬去皮機(jī)、切絲（快）機(jī)、切肉丁機(jī)、絞肉機(jī)等等。
米飯加工區(qū)：自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、立式炊飯機(jī)等等。
清洗加工區(qū)：挑揀輸送機(jī)、蔬菜清洗機(jī)、蔬菜清洗消毒機(jī)、冰水機(jī)組、果蔬綜合清洗一體機(jī)、變頻式離心脫水機(jī)。
加熱調(diào)理區(qū)：自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋等等。 面食加工區(qū)：通道式自動(dòng)醒發(fā)蒸制一體等等。
熟食分裝區(qū)：真空包裝機(jī)、金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、給袋式包裝機(jī)等等。 其他輔助設(shè)備。
