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諸城聚信工貿有限公司
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烤鴨生產廠家工藝及注意問題
2016-3-9 閱讀(567)
烤鴨生產廠家工藝及注意問題有哪些
a、烤制火候
烤制是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應控制溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩定,行話稱為”看火候”。火候對鴨坯烤制質量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，入口含有血腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現象，因此，須正確掌握烤制火候。
b、燃料的選擇
傳統的烤鴨制作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）烤制法。烤鴨的較佳燃料是棗木，棗木具有煙青火硬，火力均勻，耐燒等特點，它在燃燒時可分解出芳香特質，這種物質附著在鴨坯表層，可使烤鴨含有清香特色，如果沒有棗木，選用桃，柿，杏，梨等果木作烤制燃料亦可，但一定不可使用帶有異味的松，柏，椿等木柴，因為它們在燃燒過程中冒出的煙含有一股怪味，會污染鴨坯，并使烤鴨外形不美，使食者無法接受。
選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細碎雖易燃燒但火力不夠均勻。
c、生火，添火和封火
1、生火（即點火，烤爐生火亦稱烘爐，掀爐）生火前做準備工作，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置，粗木的一頭在爐膛內靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住，使其不致燒掉）。然后將長柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放的木柴要高于火擋，至爐門三分之一高度處，各柴間應留有縫隙，底部有空氣流通，使之易于燃燒，減少冒煙，生火時把扣火鐵鍋移開（扣的是爐口處前一日留下的炭火），用鐵鏟鋪開炭火，然后按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒，生火的同時可清理車間衛生，取出爐油送交廚房提煉。
2、添火（亦稱架柴）。即在爐門口處加添燃料，使爐火處于持續燃燒狀態。添火要根據用火量加柴，如進餐時間用火量大，此時柴要加足，以保持爐內足免高的溫度，使烤制順利進行，另外，加柴要及時，要不斷地觀察底炭火，根據火力大小，確定架柴多少，使火焰穩定，防止溫度偏高或偏低，一次加柴不可太多，要注意燃燒程度與通風情況，以免造成爐溫下降或燒柴的浪費。
3、封火（亦稱扣火）。爐柴停燒后，須將木柴炭火聚集在一起，用蓋火鍋扣上，這樣可減少空氣流通，使炭火一夜之間不致熄滅，這個辦法，即可節省次日生火所用木柴，又可減少重新生火的麻煩，注意，封火時，炭火表面須覆蓋一層木炭灰，然后再扣上蓋火鍋，否則炭火容易熄滅。
d、烤鴨爐
烤鴨爐采用上較封閉式的建筑，爐盤離地面高120厘米，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鴨爐，前門生火，膛內掛鴨。
烤鴨爐的建筑材料，墻體使用紅磚，爐口使用耐火夸磚，上較密封，爐底安置一個長200厘米，寬40厘米，高20厘米的鴨油槽，下面放水桶，接住烤制下來的鴨油。
封閉式的烤鴨爐，熱煙很重要，爐膛內無法排煙，只能在爐灶的前面上口安裝一道與烤鴨爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。
五、烤制的爐溫
爐溫即爐火燃燒時達到的溫度，爐溫對烤鴨品質的影響非常大，不論填鴨老嫩，大小，多少，只有嚴格掌握爐溫，才能達到烤鴨的標準，掌握爐溫，要具備熟練預測爐溫高低的經驗,通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤制操作。
1、爐溫的觀測。爐溫的高低，目前尚未利用標準計量工具或儀表測量，而是靠操作人員的*實踐經驗，通過現場觀察推測來判斷。一般經驗認為，當爐溫達到230℃時，操作者可以觀察到爐內后墻發亮；如果爐溫低于230℃，則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作，否則會出現鴨坯皮面發皺、染黑色，影響質量。
2、爐溫的控制。控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升；反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線，必須全面考慮，靈活掌握，須根據烤制要求、烤制數量、烤制時間及爐溫調節的具體情況來控制。
e、烤制順序
烤制順序分為兩步：一是烤制前的準備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。
（一）入爐前的準備工作
在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫，進行晾坯，而后進行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：
1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7~8厘米的秫秸節，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨肛門括約肌處，恰當地塞好即可。
2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一二次，當冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。
3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意：糖水要按調配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質量。特別是在夏季，糖水要現用現配，用多少配多少，避免變質影響色澤。
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