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真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，滾揉機從而達到滾揉、腌漬作用 。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產品的內部結 構。

　　真空滾揉機加工過后的肉制品的產品特性：
　　(1)可塑性  短揉使肌肉組織松軟，柔軟性增大，有利于裝模和西式火腿質地均勻。
　　(2)表面黏性  滾揉使蛋白質外滲，形成熟糊狀物質，增加肉塊間的膠著力，使肉制品不松碎，切片性好。
　　(3)均一性  滾揉使脂制成分滲透和擴散加快，同時起到攪拌作用，提高肉制品的均一性。
　　(4)滾揉使肉得到嫩化，蒸煮損失降低，出品串率得到提高。