中式食品加工與裝備創新團隊闡明炒制豬肉片嫩度對火候的耐受性機制

2024-04-18 09:37:34 來源：中式食品加工與裝備創新團隊閱讀量：11681

　　近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊首次將紅外熱成像技術應用在肉片炒制加工中，以便實時監測菜肴受熱均勻性、成熟度以及溫場分布變化；同時從傳熱傳質、蛋白質結構和組織學分析等方面證實了傳統烹飪理念，即大火爆炒可以作為改善炒制肉片嫩度的有效策略之一。相關研究成果發表在《Meat Science》(IF：7.1)上，2022級博士研究生徐穎為論文第一作者，張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了新疆優質畜產品產業集群——豬肉產業鏈重點研發集成項目(2022LQ01003)的支持。

　　中國預制菜產業的迅猛發展推動了中式傳統肉類菜肴的工業化轉換，但在領域內仍有相當一部分加工產品感官、質構等品質評價依然主要取決于廚師經驗判斷，阻礙了菜肴工業化、標準化的生產進程。以油為傳熱介質的爆炒肉類菜肴是中國烹飪菜系中的特色代表之一，由于加工過程中食材各組分間反應劇烈，火候對炒制肉品的嫩度影響較為顯著，肉片火候耐受度相關作用機制還有待于進一步研究。

　　科研人員研究發現，與小火炒制的肉片樣品相比，大火爆炒可以使得樣品表面快速形成殼層，防止水分汁液流失。同時，大火處理的肉片達到設定中心溫度所需的時間更短，促使肌肉蛋白變性區間大幅壓縮，減少了蛋白由有序交聯向無序聚集形態的轉化。組織學觀察結果表明，大火爆炒保留了肉片中更為完整的肌內膜，抑制了油脂吸收，減少了油脂傳熱對肌肉內部的熱損傷，肉片食用體驗更為鮮嫩爽滑。

　　該研究從嫩度角度揭示了肉片炒制過程中時間-溫度-耐受度(Time-Temperature-Tolerance, T-T-T)之間的理論關系，可為規范肉類炒制菜肴品質和實現傳統菜肴加工標準化提供數據支撐。同時，本研究是T-T-T理論首次在中式烹飪加工領域提出，為后續相關方向開展接續性探索提供理論參考。

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