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肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制

2024-01-12 09:33:31 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：10392

　　近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機(jī)制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Hydrocolloids》(JCR一區(qū)，IF=10.7)。加工所2020級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生黃彩燕為論文第一作者，張德權(quán)研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了山東省重點(diǎn)研發(fā)專項(xiàng)(2022TZXD0021)和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所“國(guó)之大者”項(xiàng)目(G2022-554 IFST-04)的支持。

　　肉類食品作為人體獲取優(yōu)質(zhì)蛋白和能量的重要來(lái)源，在人類健康飲食中發(fā)揮重要作用。脂肪在提高肉制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、多汁性和感官特性等方面至關(guān)重要。肉及肉制品中含有大量飽和脂肪，攝入過(guò)多會(huì)對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，可能誘發(fā)冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、II型糖尿病和肥胖癥等疾病。因此，開(kāi)發(fā)一種新型肉類產(chǎn)品脂肪替代物在降低脂肪含量的同時(shí)保持產(chǎn)品的理化特性和感官質(zhì)量意義重大。

　　該研究探究了不同來(lái)源植物多糖(菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖)作為脂肪替代物對(duì)肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)、凝膠特性、流變特性和消化特性的影響。結(jié)果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度、持水性、儲(chǔ)能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊湊、精細(xì)，且分散在整個(gè)凝膠基質(zhì)中的孔隙變得更加均勻。

　　以上研究結(jié)果旨在尋找一種新型肉類脂肪替代物，為我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)健康肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。【閱讀原文】

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