山東省市場監督管理局關于加強連鎖食品銷售企業食品安全監督管理的指導意見(魯市監食通規字〔2023〕11號)
各市市場監督管理局：
《關于加強連鎖食品銷售企業食品安全監督管理的指導意見》已經省局局務會審議通過，現印發給你們，請抓好貫徹落實。
山東省市場監督管理局
2023年11月4日
(此件公開發布)
關于加強連鎖食品銷售企業食品安全監督管理的指導意見
第一條為規范連鎖食品銷售企業落實食品安全主體責任，加強對連鎖食品銷售企業食品安全監管，根據《食品安全法》及其實施條例、《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《食品生產經營監督檢查管理辦法》《食品經營許可和備案管理辦法》等法律法規規章，結合我省實際，制定本意見。
第二條本省行政區域內連鎖食品銷售企業食品安全及其監督管理，適用本意見。
第三條本意見所稱連鎖食品銷售企業指在本省行政區域內使用統一商號或者字號，由連鎖食品銷售企業總部實行統一規范經營管理，且各連鎖食品銷售企業門店食品經營項目相同或者相近的企業。
連鎖食品銷售企業總部是指負責對各門店統一經營管理的管理機構，包括集團總部和區域總部。
連鎖食品銷售企業門店是指接受總部授權經營和統一管理的食品銷售主體。
第四條連鎖食品銷售企業總部應當建立食品安全自查、食品安全追溯、從業人員健康管理及培訓、貯存運輸管理、食品安全事故應急處置等方面的食品安全管理制度，健全從總部到門店的食品安全全過程風險控制體系。
連鎖食品銷售企業中央廚房、配送中心、門店還應當根據實際，細化制定相應的食品安全管理制度。
連鎖食品銷售企業門店經營場所內有食品聯營柜臺的，總部應當制定聯營商、聯營柜臺食品安全管理制度；經營場所內有租賃柜臺經營的，總部或者門店應當依法履行柜臺出租者食品安全義務。
第五條連鎖食品銷售企業主要負責人對本企業食品安全工作全面負責，在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽取食品安全總監和食品安全員的意見和建議。
第六條連鎖食品銷售企業總部應當設立或者明確承擔食品安全管理職責的機構，并配備食品安全總監和食品安全員。
連鎖食品銷售企業總部可以根據需要，在統一配送、進貨查驗、貯存等環節，配備相應數量的食品安全員，協助企業食品安全總監做好食品安全管理工作。
連鎖食品銷售企業門店可以根據食品經營實際，配備相應的食品安全員。
連鎖食品銷售企業應當為食品安全總監、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，充分保障其依法履行職責。
第七條連鎖食品銷售企業應當每年對職工進行食品安全知識培訓，對新入職的食品從業人員在上崗前應當進行培訓。
連鎖食品銷售企業應當對食品安全總監、食品安全員進行法律、法規、標準和專業知識培訓、考核，并記錄培訓、考核情況，考核合格后方可上崗。
第八條連鎖食品銷售企業總部應當對食品安全狀況定期開展自查，并將中央廚房、配送中心、門店納入自查范圍。
連鎖食品銷售企業中央廚房、配送中心、門店應當向總部報告自查發現的問題以及整改情況。
連鎖食品銷售企業總部應當督促中央廚房、配送中心、門店整改自查發現的問題，防范和消除食品安全風險隱患。
第九條連鎖食品銷售企業總部、中央廚房、配送中心、門店應當確定自查的頻次和方式，根據自查情況，制定食品安全風險管控清單，建立健全并落實日管控、周排查、月調度工作制度和機制。
鼓勵以信息化方式落實日管控、周排查、月調度等食品安全風險管控機制。
第十條連鎖食品銷售企業總部應當建立食品安全追溯體系，保證經營的食品、食用農產品可追溯。
連鎖食品銷售企業通過信息化手段建立食品安全追溯體系的，應當符合國家和本省的有關要求。
第十一條連鎖食品銷售企業總部應當針對統一配送、門店自主采購等經營方式，建立統一的食品及食品原料供貨商遴選、評價和退出機制，對供貨商資質、食品安全管理情況以及食品、食品原料安全狀況進行評價，對不符合要求的供貨商應當及時更換。
連鎖食品銷售企業門店應當向總部報告自主采購的食品、食品原料供貨商信息。因食品安全問題被取消供貨資格的供貨商，總部應當告知其他門店停止采購其供應的食品或者食品原料。
第十二條實行統一配送的連鎖食品銷售企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄，應當隨貨向各門店提供配送憑證。配送憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年；配送食用農產品的，保存期限不得少于六個月。
第十三條連鎖食品銷售企業總部應當建立溫度全程管理制度，合理確定中央廚房、配送中心等配送產品過程的溫度、時間等參數，確保配送過程食品安全。
連鎖食品銷售企業配送中心、門店應當依照法律、法規和食品安全標準，查驗并記錄食品溫度，不得接收不符合標準的食品。
連鎖食品銷售企業委托貯存、運輸冷藏冷凍食品的，應當選擇具有合法資質的貯存、運輸服務提供者，監督其按照保證食品安全的要求貯存、運輸，并記錄有關情況。
第十四條連鎖食品銷售企業總部應當建立變質、超過保質期、被污染、回收等食品處理制度，明確處理流程和要求。
連鎖食品銷售企業配送中心、門店應當按照規定對變質、超過保質期、被污染、回收等食品采取無害化處理、銷毀等處理措施，并如實記錄食品名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、處理日期、處理方式、處理人等信息，總部應當對配送中心、門店的落實情況進行監督。
第十五條連鎖食品銷售企業總部應當制定食品安全事故處置方案，定期組織開展應急演練，并記錄有關情況。
第十六條縣級市場監督管理部門應當對連鎖食品銷售企業實施重點監督檢查，納入年度監督檢查計劃。
省級市場監督管理部門、大型連鎖食品銷售企業總部所在地市級市場監督管理部門應當定期對企業質量管理體系運行情況實施體系檢查。
省、市市場監督管理部門根據監督管理工作需要，可以組織下級市場監督管理部門對連鎖食品銷售企業實施異地監督檢查。
第十七條市場監督管理部門應當重點檢查連鎖食品銷售企業建立并執行自查制度，建立食品安全追溯體系，食品安全管理人員配備和履行職責，以及建立并落實日管控、周排查、月調度等風險管控機制情況。
連鎖食品銷售企業門店發生食品安全事件且經查證屬實的，相關市場監督管理部門應當加強對同品牌其他門店的監督檢查。
第十八條縣級市場監督管理部門應當每年對連鎖食品銷售企業食品安全管理人員進行隨機監督抽查考核，并公布考核結果。
連鎖食品銷售企業食品安全管理人員拒不配合參加監督抽查考核，或者經考核不合格不再符合食品生產經營要求的，企業應當立即采取調整崗位或者暫停履職等整改措施。
第十九條鼓勵連鎖食品銷售企業向社會作出食品安全信用公開承諾，接受社會監督。市場監督管理部門可以根據企業履行承諾情況，適當調整企業風險等級。
縣級市場監督管理部門應當將監督檢查、抽樣檢驗、信用承諾、責任約談、違法行為查處等監督管理信息納入連鎖食品銷售企業食品安全信用檔案。
各級市場監督管理部門應當依據職責準確、及時、客觀公開連鎖食品銷售企業安全監督管理信息，必要時進行解釋說明。
第二十條連鎖食品銷售企業中央廚房、配送中心、門店所在地市級市場監督管理部門應當定期匯總有關監管信息，針對企業存在的問題和食品安全風險，對總部及時采取行政指導、監督檢查、責任約談等監督管理措施。連鎖食品銷售企業跨市經營的，應當及時將監管信息通報總部所在地市級市場監督管理部門。
市場監督管理部門在開展違法行為查處、食品安全事件調查等工作中，需要連鎖食品銷售企業總部、中央廚房、配送中心或者其他門店所在地市場監督管理部門配合的，應當及時通報，相關市場監督管理部門應當予以配合，發現相關主體存在違法行為的，應當依法查處。
第二十一條連鎖食品銷售企業對加盟門店的管理參照本意見執行。
第二十二條本意見自2024年1月1日起施行，有效期至2028年12月31日。
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