中國烹飪協會年內再發《傳統河鲀烹飪技術規范》等三項團體標準

2022-12-12 11:38:25 來源：中國食品報編輯：蔣梅閱讀量：6943

　　12月8日，中國烹飪協會在京召開團體標準線上發布會，會上發布了三項團體標準，分別為《傳統河鲀烹飪技術規范》《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規范》。據悉，這是本年度中國烹飪協會第二次發布團體標準。

　　盡管近幾年餐飲行業受疫情影響較大，但中國烹飪協會圍繞行業發展的熱點、難點問題，著力塑造行業發展的亮點，確保團體標準在行業發展中發揮指導和推動作用，促進產業標準化發展，提升產業服務競爭力，激發市場活力，引導企業提質增效。

　　此次標準起草單位代表分別圍繞三項標準內容進行了解讀。

　　2016年，原農業部辦公廳和原國家食品藥品監督管理總局辦公廳發布《關于有條件放開養殖紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀加工經營的通知》(2016)53號文件，有條件放開養殖及加工河鲀的加工經營，也明確提出河鲀養殖加工規定規范及標準，部分放開河鲀魚源基地備案及合法加工經營資質備案。

　　2022年，由北京河豚家族科技產業有限公司牽頭，聯合國內10家河鲀烹飪餐飲企業共同起草了團體標準《傳統河鲀烹飪技術規范》。標準以養殖暗紋東方鲀加工品為原料，以制作白汁河鲀及紅燒河鲀為成品，輔以相應的色香味形，規定了傳統河鲀烹飪技術的術語和定義、原輔材料及規格要求、制作工藝、裝盤及菜品特色的相關要求。

　　該標準的發布為河鲀烹飪的操作提供了標準支持，有利于餐飲企業對后廚員工進行培訓，對不斷提升員工河鲀烹飪技法發揮積極作用，也促進了整個河鲀魚產業鏈的不斷發展壯大。

　　食品安全是食品加工企業及餐飲業發展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何評價清洗效果至關重要。由3M中國有限公司食品安全業務(現已合并至紐勤生物科技(上海)有限公司)牽頭起草的《食品接觸表面清潔效果評價ATP監測及限值要求》中說明，清潔效果的檢查方法有目視檢查、微生物檢測和三磷酸腺苷 (ATP) 檢測。國內外權威機構驗證數據證明，利用ATP(三磷酸腺苷)生物發光法對食品接觸表面清潔效果進行評價具有快速且相對可靠的特點。其原理在于ATP是生命過程的主要能量來源，在細菌、酵母菌和霉菌以及所有的動物和植物體中，包括食物和食物殘渣中都含有ATP，而無生命的碎屑物質中不存在ATP。生物活性物質中的ATP含量相對恒定，借助熒光素—熒光素酶發光反應可以對ATP進行定量，從而反映出生物量殘留，因此可以對清潔效果進行評價。

　　該標準內容涵蓋方法原理、儀器與耗材、清潔效果ATP檢測方法以及清潔效果評價的內容。對風險點位的劃分、采樣頻率、采樣方法以及結果驗證做了具體的要求，方便企業對照使用，快速知曉自己的清潔水平，對檢測人員的專業技術水平要求較低。

　　伴隨著用戶在疫情中逐漸養成的線上消費習慣，外賣用戶規模呈增長趨勢。據美團發布的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》顯示，近一半用戶認為食品安全是其選擇外賣商家的主要考量因素。為了引導外賣商家守護好食品安全環境，促進外賣新業態的健康有序發展，在中國烹飪協會的指導下，美團牽頭起草了《外賣安心餐廳管理規范》(以下簡稱《規范》)。規定了“外賣安心餐廳”的達標規范、實施和管理要求。

　　《規范》聚焦“安心”核心概念，涉及七方面規范性要求，包括“經營資質安心、人員健康安心、食品原料安心、后廚可視安心、打包配送安心、消費保障安心和食安表現安心”，覆蓋了餐廳從經營資質到售后保障的全鏈條；旨在通過標準化方式讓消費者對外賣產品服務過程更加“安心”，進一步提升消費者對餐廳的信任感，有助于進一步規范、引導餐廳更好地進行線上信息展示和日常經營，給消費者帶來更好的體驗，助力餐飲商家和外賣平臺的長效健康發展。

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