方便食品行業技術進步和技術難題發布

2022-12-07 13:53:17 來源：中國食品報編輯：王薇閱讀量：7916

　　在日前由中國食品科學技術學會舉辦的第二十二屆中國方便食品大會上，由中國食品科學技術學會梳理的“2021—2022年度中國方便食品行業八項技術進步和行業十項技術難題”發布。

　　2021—2022年度中國方便食品行業八項技術進步包括：一是升級蒸面技術和擠壓技術，有效改進非油炸面和鮮面的產品質量；二是應用非油炸酥脆工藝，降低食品中油脂的殘留量；三是啟動開發預制菜肴品質劣變的適度控制技術，以還原預制菜肴猶如廚房烹制的新鮮口感；四是提升冷凍冷藏食品的復溫技術，使家庭廚房的應用更加省時省力；五是應用精致結構成型技術和快速連續印制技術集成，顯著提升冷凍冷藏食品的感官特征；六是運用香氣剖析、感官評價等技術，解決傳統小吃、經典老字號以及民間手工藝風味的高仿真還原問題；七是運用嗅覺-味覺相互作用及咸鮮味的分子調理技術，初步解決科學“三減”與平衡口感之間的行業難題；八是改進連續真空和面技術，應用子母機同時響應聯動技術，開發了模擬手延面工藝的自動生產線和鮮面連續性、大產量的自動生產線。

　　2021—2022年度中國方便食品行業十項技術難題包括：“三減”產品風味保真和質構保持技術；全谷物和新資源食品在方便食品中應用的適口性技術；常溫預制菜淀粉老化(回生)的調控方法，以及二次加熱導致蒸煮等風味變化和口感下降問題；預制菜加工中快速降溫技術和高保真還原技術；蔬菜類方便食品的護色與還原技術；原料減菌化預處理技術；微波產品均勻復熱技術；風味預補償技術和風味的定向控釋技術；特色菜肴產業化中特征風味的解析和“鍋氣”的保持技術；方便食品全自動成型設備的適用性，以及生產線的模塊化與兼容性和穩定性問題。

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