餐飲行業掀起牛蛙消費風潮，鎖鮮技術保障后方供應

2022-11-25 11:09:46 來源：食品機械設備網編輯：三七閱讀量：9641

　　近兩年，各種牛蛙單品異軍突起，饞嘴蛙、銅鍋牛蛙、炭烤牛蛙、美蛙火鍋、鹵牛蛙，每一種牛蛙菜品都深受消費者喜愛，與此同時，以來蛙噠、蛙小俠外代表的牛蛙餐飲品牌也迅速崛起。

　　據了解，目前國內的牛蛙餐飲門店近5萬家，牛蛙市場規模已近千億。在如此大的市場規模下，牛蛙的需求大增，上游的加工端保障新鮮牛蛙的供給就顯得十分重要。

　　隨著消費升級，人們對食材的新鮮程度要求越來越高，食材的新鮮不僅是各大餐飲門店的主要競爭點，還是保障食品安全的基本要求。如今，牛蛙上游加工端依托保鮮技術為牛蛙供給提供了更為牢靠的品質保障。

　　牛蛙原本產自北美，后來從古巴引入我國，在上世紀九十年代開始大范圍推廣養殖。有意思的是，牛蛙也是我國外來入侵物種名單中的一員。如今，牛蛙已經成為我國水產養殖的重要產品之一。牛蛙是一種高蛋白、低脂肪的健康食品，并且兼具一定的保健價值，經過烹飪后的牛蛙肉質鮮美、嫩滑可口，這也是無數消費者為其“競折腰”的主要原因。

　　據筆者了解，牛蛙供應方式主要有兩種，一是鮮活牛蛙；二是冷凍牛蛙，不過，二者都離不開保鮮技術。為了滿足消費者對新鮮食材的需求，一些餐飲店會采購經冷鏈運輸的鮮活牛蛙，消費者點單后再現宰。現宰鮮活牛蛙的確在很大程度上保證了食材的新鮮，不過鮮活牛蛙的在運輸過程中以及到店后的維護成本都比較大，加上現宰耗費的時間成本也相對較高。基于上述原因，許多牛蛙餐飲門店都會選擇從供貨商手中購買冷凍牛蛙。

　　值得一提的是，為了保證牛蛙肉質的鮮嫩以及減少營養流失，簡單粗暴的冷凍方式已經漸漸被行業淘汰，微凍保鮮技術和液氮保鮮技術被廣泛地應用于牛蛙產后加工中。其中，微凍保鮮技術可以利用低溫來抑制微生物的繁殖，并將凍品的細胞壁保存完好，減少凍品營養流失，同時，相較于傳統冷藏，使用該技術加工的牛蛙保鮮期更久。液氮保鮮技術可以在-196℃的超低溫環境中對牛蛙進行加工，該技術同樣以延長凍品保鮮期為目的，并且能很大程度地保留凍品的營養和口感。兩種保鮮技術的應用不僅提高了加工企業的加工效率，擴大了加工產能，還能滿足了下游餐飲業對新鮮食材的需求。

　　隨著生活水平的提高，人們對牛蛙的需求量還將上漲，部分企業還在開發牛蛙預制菜、牛蛙休閑零食，牛蛙的市場潛力還有待進一步挖掘。對于上游的加工企業來說，這也是一個好的發展機遇。而善用保鮮技術，打造優質牛蛙食材供應，也或將成為加工企業未來的競爭點。

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