新研究明確高水分擠壓過程中脂肪酸不飽和度對植物蛋白纖維結構的改善作用

2022-05-24 15:03:51 來源：中國農業科學院農產品加工研究所閱讀量：6342

　　油脂是植物基肉制品的重要組成成分，在擠壓過程中具有乳化和增塑作用，可增加蛋白質的分子流動性，降低熔融物粘度，從而影響擠壓過程中物料輸送和產品中纖維結構的形成，有利于提高植物基肉制品的多汁性、柔嫩度和風味。不同油脂的脂肪酸組成存在較大差異，且不同飽和度的脂肪酸具有不同的熔融溫度、表面活性、乳化特性，通過與蛋白質發生不同方式的相互作用，對擠壓過程中蛋白基質的流動行為及纖維結構的形成產生重要影響。

　　植物蛋白結構與功能調控創新團隊針對不同飽和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亞油酸)對高水分擠壓豌豆蛋白品質的影響機制進行了研究。結果表明，隨著添加脂肪酸(硬脂酸、油酸、亞油酸)的不飽和度增加，潤滑作用和塑化作用增強，豌豆蛋白溶液的表觀黏度、儲能模量和損耗模量顯著降低，進而導致高水分擠壓過程中模口壓力、扭矩和產量逐漸降低，模口溫度和單位機械能耗逐漸增加。同時，添加脂肪酸會延緩蛋白質分子鏈的伸展、締合，阻礙豌豆蛋白7S和11S亞基聚集，促進α-螺旋和β-折疊結構向β-轉角和無規則卷曲轉變。隨著脂肪酸不飽和度的增加，擠出物的硬度、咀嚼性、組織化度和體外消化率顯著降低，但抗拉伸力顯著增加。不飽和度較高的脂肪酸，不利于豌豆蛋白高水分擠壓過程中各向異性纖維結構的形成，這一結果為植物基肉制品制備過程中脂質的選擇和產品品質改善提供了參考。

　　近日，該研究在食品領域國際著名學術期刊Food Chemistry(中科院1區，IF=7.514)在線發表，是植物蛋白結構與功能調控創新團隊在高水分擠壓植物基肉制品科學與技術研究的基礎上，在植物蛋白高水分擠壓纖維結構形成機理與品質調控方面的又一探索性成果。加工所博士研究生陳瓊玲為論文第一作者，王強研究員和張金闖博士為通訊作者。該研究得到了國家重點研發計劃(2021YFC2101402)、國家自然科學基金(31901608)和中國農業科學院科技創新工程(CAAS-ASTIP-2020-IFST)的資助。

　　原標題：植物蛋白結構與功能調控創新團隊明確了高水分擠壓過程中脂肪酸不飽和度對植物蛋白纖維結構的改善作用

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133139

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