《高水分植物肉基料》團標征求意見引導和規范企業、行業發展

2022-04-15 13:57:39 來源：食品機械設備網整理編輯：Jason 閱讀量：8963

　　近幾年，植物基食品快速成長為一大流行“風口”，以植物肉為代表的多類型食品在市場端的認可度、滲透率等都在不斷提升，由此也帶動越來越多的企業、品牌布局這一新興領域。在行業快速發展之下，及時形成相應的產品標準、生產標準，將對引導和規范企業、行業發展起到積極作用，日前，中國糧油學會就已完成編制的《高水分植物肉基料》團體標準公開征求意見，截止時間為5月10日之前。

　　大豆中含有多種人體必需的氨基酸，屬于優質蛋白原料，一直以來以大豆為原料制成的“素肉”就是一種是在休閑食品領域出現較為頻繁的肉類代替品。在技術發展與人們的健康意識不斷提升中，利用一種或幾種從植物中提取的植物蛋白為原料，進行加熱、擠壓、冷卻、定型等加工后制成的“植物肉”隨之應運而生，而通過擠壓工藝、調味體系、添加膠體等食品技術和生物技術方面的不斷升級，現在市場上的“植物肉”在外形、口感、風味上具有更強的仿真作用，可以滿足人們的優質蛋白攝入需求。

　　當然，“植物肉”的好處其實關乎到很多方面。一是在動物蛋白供給量或將難以滿足市場需求的背景下，植物蛋白將發揮其代替作用，滿足人體營養攝入需求；二是植物蛋白所用到的原料與畜禽產品的不同，且可選擇的原料豐富多樣，使得其生產具有很大的可施展空間與降低碳排放等效用，更好地滿足環境保護與動物保護需求，也能符合素食主義者、健身愛好者的飲食需求，故而近年來全球植物肉市場呈現出快速“升溫”趨勢。相關預測稱，到2025年全球植物肉市場規模或將達到279億美元，我國植物肉市場規模則預計達到150億元以上，前景廣闊。

　　在整個行業快速發展的背景下，不少品牌與企業近些年也在緊抓市場機遇進行生產布局。但需要注意的是，植物肉現如今還是一大新興領域，不同企業的植物肉產品在品質上還是各有差異，加快形成相應的標準規范顯得很是關鍵。4月11日，由中國糧油學會立項的《高水分植物肉基料》團體標準公開征求意見，該標準中規定了高水分植物肉基料的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、貯存和運輸。

　　根據標準內容，高水分植物肉基料是以大豆蛋白、花生蛋白、小麥谷朊粉、豌豆蛋白等植物蛋白的一種或幾種為原料，添加或不添加其他配料、食品添加劑(含營養強化劑)，在高水分(含水量60%~70%)條件下，經雙螺桿擠壓機擠壓制成的植物基肉制品加工基料。標準中對該食物的感官要求、理化指標、微生物限量等進行了明確，如色澤均勻，表面呈灰白色~微黃色，具有產品應有的氣味、滋味、無豆腥味及其他異味，組織均勻，撕開后有明顯類似肉的纖維，以及每100g食物中蛋白質含量≥ 20，水分≥60、硬度≥15、咀嚼度≥9等要求。同時，標準中指出，為增強營養風味，該植物肉基料中可以添加食品加工用的米糠粉和(或)蘑菇粉等輔料。

　　資料來源：中國糧油學會

相關資料下載：

《高水分植物肉基料》團體標準相關附件.rar

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