小品類大市場！牛蛙產業擴增下生產加工端怎樣做？

2022-03-11 10:35:57 來源：食品機械設備網編輯：Jason 閱讀量：10044

　　這兩年，水產行業跑出“加速度”，潛江小龍蝦、陽澄湖大閘蟹等不僅打響品牌，更是在餐飲業大放異彩，也“走進”成千上萬家庭的餐桌。在這些大品類快速發展的過程中，以牛蛙為代表的小品類水產也呈現出迅速崛起的趨勢，悄然開拓出一個規模達到數百億的新消費空間。隨著牛蛙類餐飲門店越來越多，家庭端接受度不斷提高，上游的生產加工中又將如何保障供給呢？

　　四萬億規模的餐飲業為人們提供了豐富多樣的餐食選擇。一個有意思的現象是，在信息快速傳播與食品加工工藝不斷升級的當下，很容易制作一些“出圈”的單品，比如麻辣鮮香的小龍蝦在夜宵、聚餐等場景走紅后，也通過速凍工藝化身可以加熱即食的預制食品，打入家庭端；還有新式茶飲通過各種風味創新、季節限定新品搶占市場等。

　　在人們較為熟悉的品類之外，近年牛蛙也憑借新奇的屬性和肥美鮮香的口感俘獲消費者舌尖，成為餐飲界冉冉升起的一顆“新星”，蛙來噠、老佛爺炭火蛙鍋、蛙三泡椒牛蛙、鼎味美蛙魚頭等餐飲連鎖品牌快速成長起來，各個門店排隊等餐的景象也是十分常見。在人們愿意為了各種牛蛙美食花費時間、精力時，更深層的影響是一個水產小品類在悄然中發生了量變與質變。

　　據蛙來噠創始人羅清早前的分享，該品牌在六年時間就開出了三百多家連鎖門店，而整個牛蛙品類更是涌現出近四萬家門店，市場規模預計已經達到600至800億元左右。更加通俗易懂的說法或許是牛蛙在短短幾年的成長周期內，已經逐步趕上了具有消費普遍性的小龍蝦品類，就此來看牛蛙被認為發展潛力大也是有據可依。尤其是隨著2020年三月，牛蛙被列為可以合法養殖的一類水產后，更將進一步激發牛蛙全產業鏈發展活力，推動小品類進階到前景更廣大的優質賽道中去。

　　值得一提的是，牛蛙既然是一種水產，也面臨著產后保鮮、屠宰加工等主要環節。筆者注意到，當下牛蛙生產中不僅利用恒溫加工車間確保活蛙宰殺時的環境溫度達到一定水平，為牛蛙品質維穩，還采用到液氮速凍等冷藏冷凍工藝與天然植物保水技術等，對牛蛙進行“鎖鮮”處理，鎖住水分、鎖住鮮嫩好口感。

　　不過，在牛蛙宰殺中，因為其個頭相對較小，現有的家禽屠宰分割流水線、生豬、牛、羊屠宰分割流水線等并不能很好地適用于牛蛙屠宰加工中，手工去皮、去內臟等仍是主流。隨著牛蛙養殖規模、加工數量不斷擴增，加快對相應宰殺加工設備的創新研發，或許才能更好地適應全產業鏈一體化的發展需求，這是牛蛙產業壯大的一大重要發展方向。

　　牛蛙的“出圈”是水產行業快速發展的一個縮影，也證實了小品類同樣具備著可觀的發展潛力。隨著人們的物質生活水平不斷提高，牛蛙等水產餐飲端、家庭端的消費空間仍很廣闊，加快改技升級，提品質、提效率很是關鍵。

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